Trà Mi, phóng viên đài RFA
Người Việt ta có thơ vui rằng "Tháng Giêng là tháng ăn chơi"mà mở đầu là ăn Tết 3 ngày trước đã. Theo cũng với thời gian và sự xâm nhập của nếp sống công nghệ hiện đại, các thú chơi xuân, phong tục tạp quán ngày Tết, đã được giản lược đi rất nhiều. Có thể nói hương vị Tết bây giờ chỉ còn biểu hiện đậm nét nhất qua các món ăn truyền thống, chỉ xuất hiện đại trà mỗi năm một lần vào những ngày đầu năm.
Thực đơn cổ truyền ngày Tết năm nay tại các vùng, miền trên đất nứơc có những món gì đặc biệt?
Trà Mi có bài ghi nhận ngắn qua cuộc trao đổi với một số cư dân tại nhiều địa phương khác nhau, từ thành thị đến nông thôn, ở cả ba miền Bắc-Trung-Nam để tìm hiểu.
Bên cành mai, mâm hoa quả, và khay mứt bánh những ngày sum họp đầu năm, thực đơn đón Tết của người dân Sài Gòn không thể thiếu những món gì? Ghé thăm một gia đình lao động bình dân tại quận 8, TP.HCM, chúng tôi được bà nội trợ ở đây cho biết:
“Ở đây thì cũng bình dân, giản dị thôi, cũng bánh chưng, rồi dưa hấu, rồi mứt, hoặc là giò thủ, cũng chả lụa, khô bò sấy, mực sấy, tôm khô, nem, xúc xích, đầy đủ. Chẳng hạn như thịt kho hột vịt, dưa giá, dưa kiệu, lổ tai heo ngâm giấm.”
Đó là gu ẩm thực của người Sài Gòn trong những ngày Tết. Còn bữa cơm ngày Tết của bà con ở khu vực nông thôn Nam Bộ, miền đất của sông nước, cây trái, ruộng đồng, có hương vị gì độc đáo? Một nông dân tại Vĩnh Long mô tả:
“Món ăn truyền thống nhà nào cũng hay nấu là món thịt kho trứng, củ kiệu với bánh tráng này kia, nồi canh khổ qua ăn cho qua nỗi khổ đau năm cũ của cúm gà, heo tai xanh tùm lum hết. Nói thẳng ra kinh tế mình cũng không khá mấy nên người ta có những món ăn bình dân thôi, không dám ăn những món ăn đặc sản. Thấy tình hình dân năm nay làm ăn khó khăn cho nên người ta thấy chợ búa sắm sửa cũng ít hơn mọi năm. ”
Thật vậy, nếu bạn là thực khách của một gia đình Miền Nam trong ba ngày Tết, bất kể là ở thành thị hay nông thôn, chắc chắn bạn sẽ được gia chủ khoản đãi món thịt kho dưa giá hết sức tuyệt vời, cho dù ăn với cơm hay cuốn bánh tráng đều rất ngon miệng. Còn nếu đi ra xa một chút về hứơng Nam Trung Bộ, dừng chân tại các làng chài duyên hải nhỏ bé, mộc mạc, bạn sẽ được thửơng thức những bữa ăn Tết có hương vị biển.
Ở đây thì cũng bình dân, giản dị thôi, cũng bánh chưng, rồi dưa hấu, rồi mứt, hoặc là giò thủ, cũng chả lụa, khô bò sấy, mực sấy, tôm khô, nem, xúc xích, đầy đủ. Chẳng hạn như thịt kho hột vịt, dưa giá, dưa kiệu, lổ tai heo ngâm giấm.
Một ngư dân tại mũi Né giới thiệu về các món ăn không thể thiếu trong những ngày đầu xuân: "Thiếu cái gì thiếu chứ không thiếu hột dưa nè, măng kho thịt nè, hột vịt kho nè, củ kiệu nè, bánh tét nè"
Trà Mi : Chứ còn dân miền biển như là làng chài Mũi Né thì có món nào mang đậm hương vị biển cho ngày Tết không anh?
Vị ngư dân Mũi Né : Mấy ngày này người ta cử, người ta không đi biển thì người ta bầm mắm. Ngày 29 - 30 người ta làm trước một xô mắm người ta để sẵn. Khi người ta ngán thịt thì người ta ăn mắm. Mắm bầm đó.
Trà Mi : Ăn với cái món gì vậy anh?
Vị ngư dân Mũi Né : Dạ mắm bầm ăn với cơm, hay là ăn với bánh tráng, ăn quăn quăn cái gì cũng được nhưng nó lại rất ngon. Nói chúng ra là ở khu vực Mũi Né người ta chuẩn bị một xô mắm trước. Người ta ăn thịt một bữa hai bữa là người ta ăn mắm liền.
Ra đến khu vực Miền Trung, những món ăn tiêu biểu đầu năm của người dân khu vực này có gì đặc biệt? Đáp câu hỏi này, một cư dân của thành phố Đà Nẵng, cho biết:
“Không những ở Đà Nẵng mà cả Việt Nam đều là ngày Tết phải có là bánh chưng, bánh dày, rồi củ kiệu hoặc là dưa món, mấy cái đó phải có trong mâm cơm để cúng ông bà. Ở Đà Nẵng nói về đặc sản thật là nhiều loại, nhưng mà phổ biến trong ngày Tết còn có những loại hải sản như là cá , mực này nọ trong ngày Tết đó. Món nhậu họ hay làm như bò khô nè, mực khô là những loại để lâu ngày đựơc.”
Trà Mi : Dạ. Thế còn những món kiêng cử của Miền Trung, nhứt là ở Đà Nẳng, kiêng cử ngày Tết thì họ có kiêng món nào không ạ?
Vị cư dân Đà Nẵng : Tuỳ theo nhà, nhưng mực tươi thì họ kiêng.
Trà Mi : Lý do vì sao ạ?
Vị cư dân Đà Nẵng : Khi mà nấu mực lên thì nước nó chảy ra, họ kỵ. Nước ra là tiền ra đó. Thịt chó thì họ đặc biệt kỵ món đó nhứt.
Trà Mi : Còn về gà, về heo thì hiện giờ gà heo bệnh thì không biết người dân Đà Nẵng có kiêng không?
Vị cư dân Đà Nẵng : Cái đó họ rất sợ. Ngày Tết chắc chắn sẽ có cái đầu heo, hai là phải có gà. Họ mua ở những nơi họ tin tưởng, hoặc là đôi khi họ mua nhưng mà sau khi xúng xong thì chưa chắc là họ sẽ ăn. Nhiều người họ sợ tớí mức độ đó.
Trà Mi : Món thịt kho thì không biết ở Đà Nẵng có phải là món đặc biệt trong ngày Tết không ạ?
Vị cư dân Đà Nẵng : Dạ không. Món thịt kho tàu chỉ có ở trong vùng Miền Nam thôi. Còn Miền Trung đây thì hầu như họ ít bao giờ kho thịt heo tàu. Họ chỉ có luộc, kho mặn thế thôi.
Tiếp tục cuộc hành trình, mời quý vị theo chân chúng tôi đến với không khí "ăn Tết" của khu vực Bắc Trung Bộ. Tại Nghệ An, một tỉnh nghèo nhưng có diện tích lớn nhất nước, chúng tôi được một người dân bản xứ tiếp chuyện:
“Ở Nghệ An thì cũng là một quê nghèo nên dặc sản của Nghệ An cũng không có gì phong phú như Miền Bắc và Miền Nam đâu. So về vật chất thì rất thiếu thốn hơn các vùng khác, nhưng tình cảm của Nghệ An thì không nơi nào có được.”
Trà Mi : Vâng. Nhưng mà có những món ăn nào không thể thiếu trong những ngày Tết của người Nghệ An không ạ?
Tại Miền Bắc thì đến Mùa Đông vào dịp Tết thì các món đặc sản chủ yếu rất nhiều các gia đình và đặc biệt các gia đình nông thôn là món thịt đông, món nem, nem làm bằng mộc nhỉ (nấm mèo), là miến, là thịt, trứng, là su hào, và có đôi khi thì có thêm giá và hẹ nữa, là một cái bánh gọi là bánh đa (bánh tráng) ăn cùng với rau sống, với lại ăn cơm, pha với nước chấm tỏi.
Vị cư dân Nghệ An : Thì cũng không thể thiếu là gồm bánh chưng, rồi là thịt mỡ dưa hành đó chị.
Trà Mi : Thế còn các loại mắm thì năm nay bà con có kiêng cử không trước tình hình dịch bệnh đó ông?
Vị cư dân Nghệ An : Nói chung là người ta cũng đề phòng lắm chị ạ.
Và bây giờ, chúng tôi mời quý vị hãy cùng thưởng thức những món ăn cổ truyền của miền Bắc trong dịp đón năm mới. Một cô bạn trẻ tại đây hồ hởi giới thiệu: "Tại Miền Bắc thì đến Mùa Đông vào dịp Tết thì các món đặc sản chủ yếu rất nhiều các gia đình và đặc biệt các gia đình nông thôn là món thịt đông, món nem, nem làm bằng mộc nhỉ (nấm mèo), là miến, là thịt, trứng, là su hào, và có đôi khi thì có thêm giá và hẹ nữa, là một cái bánh gọi là bánh đa (bánh tráng) ăn cùng với rau sống, với lại ăn cơm, pha với nước chấm tỏi.
Ngày Tết thì đa phần là nhà nghèo nên họ cũng cố gắng để làm sao có giò chả bánh chưng và các món ăn cho nó ngon đi, ăn lấy hên luôn đó. Nhà nghèo cũng đi vay tiền để ăn Tết.”
Trà Mi : À, thế còn bây giờ giữa tình hình dịch bệnh, heo bệnh, gà bệnh thì dân Miền Bắc có cữ những món đó trong ngày Tết không?
Cô bạn trẻ Miền Bắc : Dịch bệnh thì họ chỉ hạn chế thôi chứ họ vẫn xài tốt, tức là kiểu gì thì trong ngày Tết thì các gia đình cũng phải có con gà đã, rồi có mấy con gà luôn đó để dự trữ, bởi vì Việt Nam cũng phải cúng gà chứ không có cúng bất kể một con gì khác.
Mà gà thì phải là gà trống cơ! Mắm người ta vẫn xài tốt chỉ có mắm tôm thì người ta sắm trong dip Tết. Vịt thì để ăn chơi xả lán thôi, hình như người ta không có kiêng. Người ta vẫn ăn đấy. (Cười) Các thứ đài loa nói nhiều nhưng mà dân đặc biệt ở vùng nông thôn các thứ người ta chẳng sợ gì đâu.
Qúy vị vừa cùng Trà Mi thực hiện một chuyến tham khảo ẩm thực xuyên Việt, tạt qua những vùng đất tiêu biểu tại các miền Nam-Trung-Bắc, để tìm hiểu các món ăn cổ truyền, đặc sản của bà con các địa phương trong những ngày đầu năm mới.
Dù đơn giản hay cầu kỳ, chắc chắn là mâm cơm ngày Tết của từng gia đình ngừơi Việt, đều rất ngon miệng, vì mỗi món ăn chứa đựng trong nó bản sắc tinh tuý của dân tộc hoà quyện với tình cảm nồng ấm của ngừơi thân, bạn bè, trong những ngày họp mặt đầu xuân.