Theo kinh nghiệm ngàn xưa của những dân tộc sử dụng đậu nành theo nguyên tắc “ngâm cho nở, nấu chín” là sữa đậu nành đã từng được coi là “con bò sữa” Trung Quốc và từ sữa đậu nành làm được các thứ tầu hũ, cho lên men làm thành tương, chao.

Trong chuyên mục "Sức khỏe và Đời sống" của đài Á Châu Tự Do phát thanh sáng thứ năm hàng tuần, Trà Mi trao đổi với các bác sĩ trong và ngoài nước thuộc nhiều chuyên khoa khác nhau nhằm thu thập và cung cấp kiến thức y học tổng quát giúp nâng cao nhận thức về việc chăm sóc và bảo vệ sức khoẻ.

Trà Mi: Những thức ăn từ đậu nành là "con dao hai lưỡi"?  Chúng ta có cần thận trọng khi sử dụng các sản phẩm từ đậu nành?

Đậu nành, "con bò sữa" đông phương

Bác sĩ Nguyễn Lân Đính: Có ý kiến cho đậu nành là “con dao hai lưỡi” đem lại nhiều lợi ích nhưng cũng kèm theo nhiều chất độc hại. Song đó là đối với hạt đậu nành “sống” chưa được chế biến, được nghiên cứu cặn kẽ trong phòng thí nghiệm.

Theo kinh nghiệm ngàn xưa của những dân tộc sử dụng đậu nành theo nguyên tắc “ngâm cho nở, nấu chín” là sữa đậu nành đã từng được coi là “con bò sữa” Trung Quốc và từ sữa đậu nành làm được các thứ tầu hũ, cho lên men làm thành tương, chao. Thậm chí đậu nành còn là thức ăn cơ bản để cho ra những công thức sữa dành cho các đối tượng không sử dụng được sữa bò mà có hiệu quả không thua gì sữa bò.

Chỉ có điều nên cẩn thận sử dụng những phương pháp lên men thủy giải “chậm” protein đậu nành thì không có nguy cơ tạo ra những chất độc như MCPD khi áp dụng những phương pháp thủy giải “mau” với acid chlorhydric ở nhiệt độ quá cao tiếp xúc với chất béo còn xót lại mới mất “an tòan” về mặt vệ sinh thực phẩm !

Trà Mi: Giữa sữa đặc đóng lon, sữa tươi loại nào bảo đảm an tồn hơn, tốt hơn cho sức khoẻ? Nên uống bao nhiêu ly sữa mỗi ngày là đủ đối với từng độ tuổi? Sữa hâm nóng và sữa uống lạnh, loại nào tốt hơn cho cả trẻ nhỏ lẫn người lớn?

Bác sĩ Nguyễn Lân Đính: Sữa đặc đóng lon đương nhiên là đã tiệt trùng, khi pha để uống cũng phải bảo đảm nước sử dụng là nước tinh khiết đã xử lý bằng thuốc sát trùng thì hẳn là an tòan không đưa vi khuẩn gây bệnh đường tiêu hóa vào với sữa.

Sữa tươi chỉ duy nhất có sữa mẹ là trẻ sơ sinh uống được dưới hình thức “tươi và sống” trực tiếp từ nguồn sản xuất đến miệng người tiêu dùng. Còn các lọai sữa “nước” thường thấy bán trên thị trường thì : 

•  hoặc là sữa vắt từ con bò ra, nhưng đã được thanh trùng theo phương pháp Pasteur – bảo quản trong tủ lạnh , mở ra uống “lạnh” được ngay, không cần hâm nóng – điều này túy theo thói quen ưa thích của mỗi người.

• hoặc là sữa bột thêm nước “hòan nguyên” lại “như sữa tươi” chứ thật ra chẳng còn gì là tươi nữa. Theo tôi, nên tránh lọai sữa nguyên kem được “thuần nhất hóa” vì chất béo của sữa bò (thuộc loại no) trong trường hợp này cứ sẽ trộn lẫn và đều trong sữa – không còn khả năng nổi váng lên mặt cho chúng ta hớt đi nữa, lỡ như mình không muốn uống sữa quá béo chẳng hạn.

Uống bao nhiêu là vừa mỗi ngày ? Người trưởng thành và lớn tuổi : 2 ly (# ½ Lít)

Trẻ em, thiếu niên : 3 ly (# 750 ml) vì còn đang tuổi cần tăng chiều cao. Ai có khuynh hướng dư cân thì nên uống lọai sữa giảm béo – thậm chí đến còn không béo tí nào.

Đối với sữa bột khi pha với nước thì cần pha với nước ấm khỏang 40 – 50 0C – nghĩa là không được nóng quá cũng như lạnh quá à đều khó tan - để không bị vón cục và còn giữ được các sinh tố đã được tăng cường, sau đó thì nếu ưa uống lạnh thì ướp lạnh.

Trà Mi: Cho những người thường bị tiêu chảy khi uống sữa, có cách nào khắc phục triệu chứng này?

Ở Nhật chẳng hạn, trong chế độ ăn lành mạnh bình thường khuyến cáo cho dân chúng có 1 trứng/ ngày, có nghĩa là nếu không có vấn đề gì người ta có thể ăn tới 7 trứng/ tuần – nếu ăn đúng theo tháp dinh dưỡng và có nếp sống quân bình đáp ứng cả 2 nhu cầu giấc ngủ và vận động.

Bác sĩ Nguyễn Lân Đính: Trường hợp này là do trong ống tiêu hóa người uống sữa thiếu men Lactase để tiêu hóa đường Lactose của sữa. Cách khắc phục thông thường nhất để đối phó với hiện tượng “bất dung đường Lactose” là chế biến sữa thành sữa chua yaourt trong đó đường Lactose được biến chuyển thành acid lactic không gây tiêu chẩy nữa và sữa vẫn còn đầy đủ các dưỡng chất khác (đạm, béo, canxi v.v.) cung cấp cho cơ thể.

Trà Mi: Có ý kiến cho rằng không nên ăn hơn 2 quả trứng một tuần vì trứng cũng là nguồn gây bệnh cholesterol cao?

Bác sĩ Nguyễn Lân Đính: Ý kiến này chỉ đúng đối với những ai sẵn có cholesterol máu cao, chứ không đúng cho tất cả những người khác có nồng độ cholesterol bình thường trong máu :

Ở Nhật chẳng hạn, trong chế độ ăn lành mạnh bình thường khuyến cáo cho dân chúng có 1 trứng/ ngày, có nghĩa là nếu không có vấn đề gì người ta có thể ăn tới 7 trứng/ tuần – nếu ăn đúng theo tháp dinh dưỡng và có nếp sống quân bình đáp ứng cả 2 nhu cầu giấc ngủ và vận động (lao động chân tay tương đương với 1 giờ đi bộ/ ngày)

Trà Mi: Những gì cần lưu ý khi chế biến, bảo quản, và tiêu thụ thịt/cá/trứng/sữa/đậu nành?

Tiêu thụ, chế biến và bảo quản thịt cá

Bác sĩ Nguyễn Lân Đính: Cần triệt để áp dụng các nguyên tắc an toàn vệ sinh thực phẩm:

Cho thức ăn giàu đạm động vật như thịt, thịt gà, vịt, sữa, pho-mai, trứng:

Muốn cho thịt chín có màu nâu hấp dẫn, không nên dùng lửa cao cho cháy xém, làm như vậy thớ thịt co lại, ăn dai nhách, mà lại lâu chín và rốt cuộc mất đi nhiều chất dinh dưỡng.

Nên bảo quản lạnh và che đậy kỹ càng cho tới lúc xử dụng. Nên dùng thớt riêng để băm, chặt, hay thái thịt, cá, gà vịt ..tươi sống - không dùng chung thớt để xắt bánh mì, hay rau, trái cây ăn tươi sống. Sau khi dùng, hãy rửa tay và rửa thớt cho sạch. Ngay dù có tủ lạnh, một khi đã bằm thịt hay phủ tạng thì nên xử dụng trong ngày, trừ phi trữ trên ngăn đá (đông lạnh).

Đối với thịt và gan, không nên dùng nước để rửa,  mà nên tráng qua với chút dấm hay nước cốt trái chanh trước khi đun nấu.

Thịt đông lạnh cần có thời gian "xả đông" bằng cách để hẳn bên ngoài, ở nhiệt độ căn phòng (nhớ che đậy) hoặc ở ngăn dưới cùng tủ lạnh - nhiệt độ khoảng 5 oC . (Không nên bỏ phí nước huyết chẩy ra, có thể xử dụng để làm cho món ăn thêm "đậm đà")

Muốn cho thịt chín có màu nâu hấp dẫn, không nên dùng lửa cao cho cháy xém, làm như vậy thớ thịt co lại, ăn dai nhách, mà lại lâu chín và rốt cuộc mất đi nhiều chất dinh dưỡng :  chỉ cần tẩm miếng thịt với chút nước màu (caramel) hay thính (parched flour). Để thịt được mềm khi ăn, phải chuẩn bị trước bằng cách gói miếng thịt với lá đu dủ (nhựa đu đủ có tác dụng làm mềm thịt) hoặc ướp miếng thịt với đu đủ (cùng với gia vị, một chút dầu ăn v.v.) một vài giờ trước khi nấu nướng.

Nấu ăn sao cho thịt vừa chín tới thì ăn sẽ mềm. Với gan thì chỉ chiên hay xào trong vòng 8 - 10 phút là đủ. Không nên lâu hơn - (thời gian càng kéo dài thì gan chỉ có cứng thêm).

Cho cá: Đã mua cá tươi, thì nên dùng trong ngày. Bằng không thì hãy bảo quản trên ngăn đá (làm đông lạnh). Làm cá xong, để khử hết mùi tanh trên tay, dao, thớt, bồn rửa, hay tô, đĩa có thể xát muối, dấm hoặc chanh. Cá mềm và nấu mau chín.

Bảo quản sữa

Cho sữa: Nên bảo quản và chuyên chở sữa trong những chai màu sậm hoặc trong những bình nhôm có đậy nắp - để cản ánh sáng : ánh sáng có thể hủy vitamin B2 - sinh tố chính trong sữa.

Sữa thanh trùng theo phương pháp   Pasteur nên được bảo quản lạnh.

Sữa bột phải được bảo quản trong những hộp có nắp đậy kín để tránh bị vón cục - do dễ hút độ ẩm của không khí bên ngoài.
Sữa tươi phải được đun sôi tiệt trùng - đun nhỏ lửa để khỏi bị trào, rồi mới cất tủ lạnh. Nhớ luôn luôn đậy kín.

Sữa thanh trùng theo p/p Pasteur thì không cần đun sôi trước khi uống.

Sữa bột thường pha với tỷ lệ đong 1 bột 4 nước. Để pha một ly sữa chỉ cần bỏ 2 muỗng canh sữa bột vào 1 ly nước chín (đun sôi để nguội), lấy một chiếc nĩa, trộn đều.
 
Cho trứng: Chùi sạch trứng bằng giấy khô. Bảo quản lạnh để cách xa những gia vị nặng mùi - vì trứng dễ bắt mùi dù có vỏ cứng. Nên trụng nước sôi lửa nhỏ chừng 2 - 3 phút cho đến khi lòng trắng đục những hãy còn sệt (trứng "à la coque") - đó là hình thức trứng dễ tiêu nhất. Luộc trứng chỉ cần bỏ trứng vào một xoong nhỏ thêm vừa đủ nước lạnh; Đợi nước sôi, vặn nhỏ lửa cho sôi liu riu thêm 7 - 10 phút mới chín. Sau đó ngâm vào nước lạnh ngay - mới dễ bóc vỏ.
 
Cho phô mai: Mua trong bao bì như thế nào thì cứ để nguyên trong đó mà bảo quản. Trong tủ lạnh, nên đặt trên một cái đĩa và đậy bằng một cái chén úp lên đĩa. Nếu có hơi mốc bên ngoài, đơn giản chỉ việc gọt bỏ đúng chỗ nào mốc thôi - phần còn lại vẫn ăn được như thường. Người ta có thể ăn phô mai dưới nhiều hình thức : lát mỏng, hay nạo và bỏ vào thức ăn trẻ con (cháo, đồ xào v.v.), kẹp bánh mì hay rắc lên các món rau.