【鍾樂偉書評】韓國飲食的素顏︰從泡菜到蔘雞湯,形塑韓國飲食文化的100個事典

2019-01-04
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上星期,香港著名美食家蔡瀾先生在出席一個中國大陸電視台製作的節目,就一條「如你可以把世上一種菜式消失」的主持提問時,他深思熟慮後,便回答說到︰「就讓火鍋消失吧」!後來,蔡瀾先生提出理據是,因為他認為火鍋只是把食材倒在熱鍋中,簡單弄熟而從不重視烹調技術的菜式,言下之意即是火鍋是一種「沒有文化的食物」。

言論一出以後,便引來廣泛社會與輿論批評,有專研飲食文化的學者專家更反指蔡瀾先生的觀點片面,批評他根本不明白火鍋背後的人文歷史價值,還有它能在中國大陸不同省市地區,因應不同地域的風土民情,而調節出各自獨特火鍋湯底與食材的深厚文化。基於這些反駁,其實背後亦是在反證出,不同的菜式食物,在異地上存在並孕育出一方水土的獨有飲食方式,不分高低,本身也有它的價值,而且它的文化亦應被尊重與肯定。

近年隨著韓流之勢大盛,流行文化之中,除了擁有叫我們趨之若鶩的K-Pop、韓劇與韓國電影以外,韓國文化內包含的其他種種底蘊元素,亦慢慢成為哈韓一族爭相深入觸碰並予以了解的新事物。眾所周知,民以食為天,一方食物,當然最主要存在的目的,是擺放在餐桌上,並成為滿足我們饑餓感的東西。但食物背後其實絕不只於食物而已,相同的食材在不同民族人民手中,卻可以出現截然不同的烹調方式,並製作出適合當地文化的菜餚。生活在朝鮮半島的韓國人,他們如何烹調出泡菜、蔘雞湯、年糕湯、炸醬麵與部隊鍋等等食物,近來亦成為大眾求知欲的所在。

由韓國著名食家黃教益撰寫,蕭素菁翻譯的作品《韓國飲食的素顏︰從泡菜到蔘雞湯,形塑韓國飲食文化的100個事典》,正好就是那本解鈴還須繫鈴人的書籍。作為美食專欄作家,作者黃教益的來頭絕不簡單,他雖出生於韓國慶尚南道,但卻從小開始吃盡韓國不同地區的美食,後來西方飲食文化自80年代開始傳入韓國以後,生活在首爾的黃教益,也放膽試吃那些對韓國人而言從沒聽聞的菜式,可說是以吃作為人生生活宗旨的愛吃之人。

為了把他多年來對韓國食物積累下來研究的豐富知識,讓世人都能增添對韓國地道飲食文化的了解,他早年前便寫成了這本著作,以100款韓國當地人民生活離不開的食物為題,介紹了它們背後的文化故事。

一說到韓國,有兩種食物想必是最深入民心,不會叫生活在外地的異地人感到陌生,它們就是泡菜與蔘雞湯。泡菜作為韓國人的民族食物,它的存在,猶如空氣一樣,成為韓國人生活必不可少的必需品。談起泡菜,它所攜帶的味道,既辣又酸,對外國人而言是不容易接受,但這種味覺,卻是韓國人最與生俱來,在不同食物中卻出現相同的口味。我們雖知道朝鮮人原初不是嗜辣的民族,辣椒是從外國文化傳入朝鮮半島以後,才慢慢成為當地人愛吃的味覺,但究竟出於甚麼主因,韓國人對這種辛辣感,卻是情有獨鍾?作者黃教益便曾在書中,引出另一位教授的觀點,該教授指出,韓國人愛吃辣的因由,是因為他們要以辣椒來取代鹽。朝鮮時代由於鹽作為國家管制的專賣品,一般民間能夠獲得鹽的數量有限,為了讓泡菜可保存更久,辣椒一來可作為防腐劑,二來它的辛辣味,亦可提供另一種味感,分薄了鹽的咸味,這便成了韓國人辣不離身的原因。

另外,韓國人愛吃鍋與湯飯,當中最令人難忘的一種湯飯類,想必是結合朝鮮半島特產「人蔘」與湯而製成的「蔘雞湯」。既然作為韓國人另一款民族食物,根據書中黃教益考證提及,原來我們今天慣性稱之為的「蔘雞湯」,原來不是它原有的名字。數十年前,韓國人一直把它卻稱為「雞蔘湯」,只是後來因為人蔘價格提升,為了增加價值度,餐廳便把「蔘」放在「雞」前,叫顧客有種吃得尊貴的感覺。

而且,我們認知上知道韓國人一直以來,都愛在一年最熱的三天,亦即「三伏天」內吃「蔘雞湯」,希望帶出「以熱攻熱」的養生效果。但原來在「三伏天」吃「蔘雞湯」的文化不是久遠的習俗。數十年前,當韓國社會仍流行吃狗肉的年代,韓國人卻喜歡在那些盛夏日子,吃「狗醬湯」來補身。只是,因為後來韓國政府力推取締吃狗肉,還有民智開化,不再接受吃狗,民眾才慢慢以「蔘雞湯」取代原來的狗肉湯,成為今天我們另一種對韓國飲食文化認識至深的食品。

要明白韓國人的所思所想,宏觀的大歷史固然重要,但微觀至飲食與餐桌文化,它的重要性亦不能忽視,這本《韓國飲食的素顏︰從泡菜到蔘雞湯,形塑韓國飲食文化的100個事典》,就是讓外國人能更深入了解,通往韓國人內心世界的鑰匙。

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