【方思行书评】《餐桌上的中国史》

2018-01-19
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一般来说,打从十二月起,由传统的冬至、到圣诞节、新年、团年、春茗,接连两三个月,亲朋聚首总是离不开「食」。

在华人社会,一句「民以食为天」就道出了「食」对华人而言,是何等重要!

今次介绍日本明治大学比较文化学教授张竞的《餐桌上的中国史》,就以「食」为中心,以大家耳熟能详的菜色,看中国历史变革,各民族的文化交错。

我们时常挂在口边,说中国文化有五千年历史,又或者我们会以为一些常吃的菜肴,也有著同样悠久的历史。不过,原来事实并非如此。

旅居日本的华裔学者张竞爱吃,也喜欢做菜。他的餐桌上史学研究,根据古籍中的蛛丝马迹,查找食材与食物烹调方法的来龙去脉;他列举的菜肴不单引经据典,有时还会透过考古的发现、古代留存的壁画等,佐证古时的食材与饮食文化。

我们熟悉的糖醋排骨、麻婆豆腐、茄汁虾仁,其实不会在古人的餐桌上出现;饺子、拉面也不曾在《左传》、《史记》里面找到。

张竞关于中国食的历史研究,由春秋时代,在《诗经》、《礼记》、《尔雅》、去寻找孔子那个年代餐桌上的食物;一直跟随各个朝代更替,翻查各种文献中提及食物的篇章,寻找菜肴的演化。

就以米饭是中国人的主要食粮为例,原来在春秋战国时代,米是有身份地位的士大夫阶级才可以享用,一般人多数是以大豆做主要食粮。至于蔬菜,《诗经》记载过的至少有二十种,这些蔬菜仍然留存在现今的饮食中有芹菜、韭菜、萝卜、茼莴等等。而那个年代,基于捕捞技术的限制,内陆地区的人吃不到海鱼,古籍中出现鱼类,都是黄河流域的淡水鱼。 

我们翻开《诗经》、《论语》、《孟子》、《战国策》这些经典,大多是探索古人智慧,又怎会料到,可以在当中找出古人的饮食习惯及相关食材!

根据张竞的研究,中原的餐桌一直很清淡,到了晋朝由司马家一番恶搞,五胡乱华也同时把北方游牧民族的菜肴及煮食方法,带到中原。杭州名菜「叫化鸡」很可能就是六朝时代北方人做的「胡炮肉」;今天广东菜常见的烤乳猪,在当时一本叫《齐民要术》的典籍中,也早已有相关记载。

翻阅古时典籍,是张竞追寻餐桌上的中国史的一个门径。在食材以外,他从一些考古出土文物及存留至今的壁画,找到中国饮食文化的线索。

在陕西出土唐代中期一个墓葬壁画、敦煌莫高窟的壁画等等,他发现在宋代以前,中国人用餐时筷子是横放的,形式就一如今天日本人把筷子横放在餐桌上一样。那么是甚么时候开始,中国人用筷子由横放改为直放?张竞在一些画作中发现,宋代绘画的饮宴图,筷子已经是直放了;到了明代,筷子横放还会被视为无礼的举动。

张竞的结论,是中餐筷子从横放改成直放,跟政权更替有关。他指出,于唐宋之间的五代十国,北方民族进入中原,用餐以肉食为主,自然会使用刀子。掌权用的刀是直放,被统治的南人也自然会在无意之间,把筷子也随之而直放了。

这本谈食的历史著作很立体,作者不单谈食物,考证烹调方法,连餐具的使用,用筷子还是汤匙,是坐席还是用餐桌,娓娓道来,当中的变化原来又与朝代兴替息息相关。

听过今次的介绍,如果你有兴趣从生活的细微处发现历史源流,从每天在我们餐桌上的食物去了解人类文明的演化,也不妨读一读一本在日本大卖,同样以餐桌食物看历史的书,宫崎正胜的《餐桌上的世界史》。原来「食」也可以是探索历史文化的一个宝库。

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