Lợi hại của chất béo

Trà Mi, phóng viên đài RFA

Thức ăn không chỉ có chức năng nuôi sống con người mà còn là nguồn cung cấp năng lựơng cho mọi hoạt động của cơ thể. Một trong ba thành phần chính có mặt trong các nguồn thực phẩm hàng ngày là chất béo, một loại chất dinh dưỡng không thể thiếu nhưng cũng gây quan ngại không ít cho giới tiêu dùng ngày nay.

• Bấm vào đây để nghe tiết mục này
• Download story audio

New Food Pyramid

Vào khi ngày càng xuất hiện nhiều cảnh báo về các nguy cơ bệnh tật do chất béo mang lại, nên chăng chúng ta cần giảm thiểu càng nhiều càng tốt việc tiêu thụ chất này?

Mời quý vị cùng Trà Mi tìm hiểu qua loạt chương trình 2 kỳ xoay quanh chủ đề "Lợi hại của chất béo", với sự cộng tác của bác sĩ Nguyễn Ý Đức từ bang Texas, Hoa Kỳ.

Trà Mi : Dạ thưa, với chủ đề nói về lợi hại của chất béo đối với sức khoẻ con người thì thứ nhứt xin mời Bác Sĩ trình bày sơ lược cho quý thính giả được hiểu rõ chất béo là gì và tác dụng của nó như thế nào ạ?

Bác sĩ Nguyễn Ý Đức : Chất béo, đây cũng là vấn đề mà nhiều người rất là quan tâm và cũng có rất nhiều nhũng ngộ nhận về công dụng của chất béo, vì thế cho nên đây là một đề tài mà chúng tôi thấy rằng rất ích lợi.

Trước hết chất béo là gì thì phải xin nói thế này, chất béo là một loại lipid, tức là nó là 1 trong 3 nhóm thực phẩm chính yếu và là nguồn năng lượng quan trọng của cơ thể của chúng ta. Chất béo là danh từ gọi chung cho mỡ động vật, dầu ăn từ thực vật và các loại khác.

Và trong thực phẩm thì mỡ và dầu có cùng một cấu trúc và hoá tính, nhưng lý tính của chúng lại khác nhau. Ở nhiệt độ bình thường thì dầu ở thể lỏng nhưng mỡ ở thể đặc. Và một điểm nữa mà chúng tôi cũng muốn nhắc nhở là chất béo mỗi một gram đều cung cấp một số năng lượng như nhau là 9 kg calori.

Chất béo, đây cũng là vấn đề mà nhiều người rất là quan tâm và cũng có rất nhiều nhũng ngộ nhận về công dụng của chất béo, vì thế cho nên đây là một đề tài mà chúng tôi thấy rằng rất ích lợi.

Tác dụng đối với cơ thể

Trà Mi : Như Bác Sĩ vừa tình bày thì chất béo là 1 trong 3 loại chất rất cần thiết cho cơ thể, thì xin Bac Sĩ nói rõ hơn về tác dụng của nó một cách cụ thể nhứt đối với sức khoẻ con người như thế nào ạ?

Bác sĩ Nguyễn Ý Đức : Vâng. Chất béo thì nó có rất nhiều tác dụng quan hệ đối với cơ thể chúng ta. Tại vì thứ nhất chúng ta phải nhớ rằng 4% sức nặng cơ thể là chất béo, và trong số những chất béo đó có những chất béo rất là cần thiết vì các cơ quan của cơ thể chúng ta sẽ không hoạt động nếu thiếu chất béo đó. Và cũng có một số chất béo mà cơ thể chúng ta không tổng hợp được và cần phải có sự cung cấp từ bên ngoài đưa tới trong các thực phẩm mà chúng ta ăn.

Bây giờ nói tới công dụng của chất béo thì chúng tôi xin thưa thế này. Khi chúng ta dùng vừa phải thì chất béo rất cần thiết cho cơ thể, thứ nhất là chúng ta biết rằng chất béo là nguồn cung cấp năng lượng rất quan trọng cho cơ thể của chúng ta và năng lượng do chất béo cung cấp còn nhiều hơn cả chất đạm (protein) cũng như là chất carbohydrad tức là tinh bột.

Cái điểm thứ hai là chất béo tham dự vào rất nhiều phản ứng sinh hoá học trong cơ thể chúng ta và nó cần thiết cho sự tăng trưởng của trẻ em, nó cũng cần thiết để tạo ra các kích thích tố trong cơ thể, ví dụ như kích thích tố nam (testoteron) hoặc kích thích tố nữ (estrogen) hoặc những chất mật để chúng ta có thể tiêu hoá được những chất béo. Ngoài ra, chất béo còn là màng tế bào (bọc của tế bào) và cũng là một chất trung gian để chuyên chở những sinh tố A, D, E, K trong cơ thể.

Và một điểm thứ hai nữa trong phạm vi dinh dưỡng là chất béo là một chất chậm tiêu và no lâu, vì thế cho nên khi chúng ta ăn vào thì chất béo có thể làm cho giảm cảm giác muốn ăn hay là giảm khẩu vị trong cơ thể chúng ta. Vì thế nếu chúng ta giảm chất béo thì có thể sẽ mau đói hơn và chúng ta sẽ ăn nhiều hơn. Và cuối cùng chúng tôi xin thưa rằng chất béo có công dụng bảo vệ cơ thể chúng ta, bảo vệ sự thất thoát nhiệt của cơ thể cũng như bảo vệ các cơ quan nội tạng trong cơ thể chúng ta.

Vì thế nên chúng ta thấy rằng chất béo cần thiết cho cơ thể của chúng ta. Vấn đề quan hệ là chúng ta phải làm thế nào để tổ chức các bữa ăn sao để cho nó có một tỷ lệ nhất định chất béo và cái tỷ lệ đó phải hợp lý, vừa phải, và để tránh hậu quả của dư thừa mà nó sẽ đưa tới mập phì.

Trà Mi : Dạ. Thưa, Bác Sĩ vừa trình bày những ích lợi của chất béo, nhưng mà ngày nay mình nghe rất là nhiều người, rất nhiều công trình nghiên cứu khoa học khuyên là không nên ăn quá nhiều chất béo và kiêng giảm bớt chất béo vì nó có nhiều tác hại đáng kể cho sức khoẻ con người. Vậy cũng xin Bác Sĩ trình bày về mặt tác hại của nó.

Bác sĩ Nguyễn Ý Đức : Tôi xin đồng ý với cô Trà Mi nêu ra câu nói rằng tác hại khi nào người ta ăn nhiều. Chúng tôi đồng ý rằng chất béo chỉ trở thành tác hại khi chúng ta lạm dụng nó. Tại làm sao khi lạm dụng thì có hại? Thưa quý vị, tại vì nó sẽ đưa tới sự tích tụ của những chất béo ở trong cơ thể của chúng ta và nó có thể đưa tới mập phì. Mập phì là khi sức nặng của cơ thể chúng ta quá cái sức chịu đựng là 20%.

Điểm thứ hai mà chúng ta cần lưu ý là cái địa điểm hay cái nơi mà những chất béo thường tịch tụ cũng rất là quan trọng. Thường thường chúng ta thấy ở nam giới thì chất béo tụ ở vùng bụng vì thế cho nên người mập có hình dạng giống như là quả táo, trong khi đó ở nữ giới thì chất béo tụ tập nhiều hơn ở vùng hông cho nên người phụ nữ mập phì thì có hình dạng giống như trái lê.

Khi chất béo tích tụ ở vùng bụng thì nó sẽ đưa tới rủi ro bệnh tật nhiều hơn là vì chất béo sẽ đi vào trong mạch máu và nó có thể đưa tới trường hợp cao huyết áp hoặc là tắc nghẽn các động mạch máu rồi có thể đưa tới bệnh tim. Nếu chúng ta sử dụng nhiều chất béo mà chất béo nằm giữa các cơ quan là tại vì các cơ quan trong cơ thể có chất béo nằm giữa các khoang để bảo vệ các cơ quan đó. Thì, với các chất béo này thì nó thật là rủi ro đưa tới các bệnh tiểu đường, ví dụ như tiểu đường loại 2, hoặc là bệnh tim, hoặc là cao cholesterol trong máu.

Ngoài ra chúng tôi cũng thưa với quý vị thính giả là mới đây, vào tháng 10-2007, một số các nghiên cứ tại Hoa Kỳ cho hay rằng nếu tiêu thụ chất béo quá mức độ hoặc là quá số lượng hợp lý thì sẽ tăng rủi ro các bệnh ung thư, thí dụ ung thư thận, ung thư đại tràng, ung thư tuyến tuỵ, ung thư cuống họng và ung thư niêm mạc tử cung, cũng như là ung thư vú ở phụ nữ sau tuổi mãn kinh. Thành ra đây là cái diểm mà chúng tôi xin nhấn mạnh rằng chất béo đã được coi như là gây ra ung thư. Và người ta nói rằng cứ chỉ ăn 600 gr thịt đỏ mỗi tuần lễ thì an toàn, nhưng mà nếu ăn nhiều hơn thì sẽ đưa đến rủi ro ung thư và nó sẽ tăng lên đến 15% .

Trong những loại thực phẩm

Trà Mi : Hiện bây giờ mình tiêu thụ hàng ngày có mấy dạng chất béo và chúng hiện diện trong những loại thực phẩm nào ạ.?

Bác sĩ Nguyễn Ý Đức : Các dạng của chất béo thì chúng tôi xin nhấn mạnh rằng nó chia ra làm nhiều dạng khác nhau. Thứ nhất là chúng ta vừa nói rằng chất béo đựoc cấu tạo bởi những acid béo và trong những acid béo đó thì nó có các phân tử là carbon, hydro và oxy. Số lượng hydro trong mỗi phân tử nó quyết định chất béo nào là bảo hoà và bất bảo hoà.

Đó là cái điểm chúng ta cần nhớ là có loại chất béo gọi là bảo hoà hoặc là bất bảo hoà. Chất béo có tối đa phân tử hydro thì gọi là chất béo bảo hoà, tức là nó có đầy đủ rồi. Trong khi đó những chất béo nào thiếu một vài nguyên tử hydro thì gọi là chất béo đơn bất bảo hoà. Còn thiếu trên 4 nguyên tử hydro thì gọi là đa bất bảo hoà. Đó là vấn đề phân loại chất béo.

Chất béo bảo hoà có nhiều trong thịt động vật : bơ, phô mai, hoặc là dầu cọ, dầu dừa. Chất béo đơn bất bảo hoà có nhiều trong dầu olive, trong những hạt giống, hạt có vỏ cứng. Chất béo đa bất bảo hoà có nhiều trong dầu bắp (ngô), dầu đậu nành, dầu cá.

Trà Mi : Trong những dạng chất béo mà Bác Sĩ vừa liệt kê thì loại nào là tốt và loại nào là xấu cho cơ thể, thưa Bác Sĩ?

Bác sĩ Nguyễn Ý Đức : Thực ra thì loại chất béo nào cũng quan hệ cho cơ thể. Cũng như cô Trà Mi mớí nói lúc đầu là chỉ khi nào chúng nó trở nên quá nhiều thì nó sẽ đưa tới cái ảnh hưởng xấu cho cơ thể chúng ta, nhưng mà nói chung thì chât béo bảo hoà có khả năng tạo ra cholesterol nhiều hơn ở trong máu của chúng ta, vì thế nên chất béo bảo hoà coi như là có ảnh hưởng xấu nếu dùng nhiều. Bởi vậy chúng ta nên hạn chế tiêu thụ những loại chất béo bảo hoà. Còn các chất béo gọi là bất bảo hoà thì nó có khả năng làm giảm cholesterol trong máu, vì thế vấn đề sử dụng chất béo bất bảo hoà thì có thể được tự do hơn một chút xíu.

Bởi vậy chúng ta nên hạn chế tiêu thụ những loại chất béo bảo hoà. Còn các chất béo gọi là bất bảo hoà thì nó có khả năng làm giảm cholesterol trong máu, vì thế vấn đề sử dụng chất béo bất bảo hoà thì có thể được tự do hơn một chút xíu.

Chúng tôi cũng xin nhắc lại là những chất béo bất bảo hoà có nhiều trong các loại dầu thực vật như chúng tôi vừa kể.

Trà Mi : Hồi nãy Bác Sĩ có nói là vấn đề quan trọng là nên sử dụng chất béo tiêu thụ sao cho vừa đủ vì cần thiết cho cơ thể thì xin Bác Sĩ hướng dẫn kỹ hơn là hàng ngày nên tiêu thụ bao nhiêu chất béo thì đựoc coi là vừa đủ và nên sử dụng chất béo từ nhũng nguồn nào thì đựoc coi là tôts.

Bác sĩ Nguyễn Ý Đức : Vê vấn đề này thì thực tình nó có một sự ngộ nhận mà chúng tôi vẫn thường được nghe. Nhiều vị cũng nhắc tới là có nhiều vị cứ nói rằng cần phải giảm thiểu chất béo càng nhiều càng tốt, thì thực tình vấn đề nó không phải là như vậy, mà cái vấn đề chính chúng tôi biết rằng chất béo rất cần thiết cho cơ thể chúng ta.

Và điểm thứ hai là các nhà dinh dưỡng đều khuyên rằng chúng ta nên để ý tới việc tiêu thụ chất béo. Lý do tại sao, là tại vì thức ăn mà có chất béo trong đó thường thường nó rất là hấp dẫn, và đôi khi chúng ta quá chén, vui miệng mà chúng ta ăn quá nhiều. Nói như vậy không có nghĩa rằng chúng ta phải giảm thiểu tối đa mà chúng ta phải tôn trọng sự cân bằng của 3 chất dinh dưỡng chính là đạm, tinh bột và chất béo trong khẩu phần ăn của chúng ta.

Bình thường các nhà dinh dưỡng đều khuyên rằng trong một phần ăn của chúng ta thì phải có khoảng chừng độ 50% là những chất tinh bột (gạo, mì, phở, hủ tiếu, v.v.) và 30% là chất béo. Vâng, chúng tôi nhấn mạnh là 30%chăt béo, và 20% là chất đạm. Thành ra cứ như vậy mà chúng ta phân chia ra thì chúng ta sẽ có một khẩu phần ăn cân bằng và không có sợ rằng sẽ sử dụng nhiều chất béo.

Ngoài ra chất béo chúng ta sử dụng nếu mà đến từ gốc thực vật, như các loại dầu olive, dầu đậu nành, dầu cá thì tương đối nó có tác dụng tốt cho cơ thể chúng ta, nếu chẳng may mà chúng ta có sử dụng nhiều. Bằng chứng là nếu chúng ta sử dụng nhiều dầu cá (như là Omega 3) thì tất nhiên rằng nó cũng có tác dụng tốt trong cơ thể tại vì nó có thể làm giảm cholesterol trong máu chúng ta.

Và một điểm nữa chúng tôi cũng xin thưa là trong tất cả các loại thực vật cũng như trong dầu thực vật thì cholesterol có rất ít, hoặc là không có, thành ra thực vật hay là rau, trái cây là những thứ mà chúng ta có thể ăn một cách tương đối là phóng khoáng.

Trà Mi : Khi sử dụng và chế biến những thực phẩm có chứa chất béo thì chúng ta cần quan tâm những gì? Và làm thế nào để phòng tránh nguy cơ bệnh tật do tích tụ quá nhiều chất béo trong cơ thể?

Mời quý vị và các bạn đón nghe trong chương trình "Sức Khoẻ va Đời Sống" sáng Thứ Năm tuần tới. Trà Mi thân ái kính chào.