Nam Nguyen, phóng viên đài RFA
Nhờ các nhà khoa học tích cực tìm giải pháp chuyển đổi công nghệ sản xuất, cuộc khủng hoảng nước tương chứa độc tố có thể chấm dứt vào tháng 7 sắp tới. Nam Nguyên trình bày thông tin này.
Bà Trương Lan Anh, Chủ Nhiệm Câu Lạc Bộ Nứơc Chấm TP.HCM cho chúng tôi biết, 30 nhà sản xuất nứơc tương thành viên câu lạc bộ đã chấp nhận chuyển đổi công nghệ để tồn tại. Bước đầu các doanh nghiệp sản xuất thử bằng phương pháp lên men kết hợp hoá giải theo công nghệ của Trung Tâm Đào Tạo Phát Triển Sắc Ký TP.HCM . Bà Trương Lan Anh nói:
“Bây giờ các doanh nghiệp đã làm ra sản phẩm và chờ kiểm nghiệm. Các thầy bên Viện Phát Triển Sắc Ký chuyển giao công nghệ với lời cam kết: sản phẩm làm ra sẽ đạt chuẩn 3-MCPD. Hồi trứơc làm hoá giải thì ngắn ngày hơn, phương pháp lên men phối hợp hoá giải thì mất thêm một tuần vì giai đoạn lên men.”
Bà chủ nhiệm Câu Lạc Bộ Nứơc Chấm, đồng thời là chủ công ty Thuận Phát tiết lộ rằng công ty bà tiếp tục áp dụng phương pháp lên men truyền thống không dùng hoá chất để sản xuất nứơc tương, vì với các làm này sản phẩm được bảo đảm là không có độc chất như 3 MCPD, một tiền chất gây ung thư phát sinh do quá trình thuỷ phân bánh dầu bằng acid clorhydric. Bà Trương Lan Anh giải thích:
“Chúng tôi chuyển đổi sang công nghệ lên men tự nhiên theo cổ truyền, cách làm truyền thống là hấp đậu… ngâm đậu nhiều giờ và hấp chín mềm. Cho lên ‘meo’ khoảng 4 ngày. Quá trình còn lại là đem xúông ngâm nứơc muối. Theo cách này bản thân tôi có thể chịu đựng được vì có cơ sở làm nứơc mắm ở Phú Quốc, và có mặt bằng để làm nứơc tương lên men.
Các đồng nghiệp của chúng tôi thì trứơc đây họ làm hoá giải nên không chuẩn bị mặt bằng. Hướng làm lên men, tôi cho là an toàn nhất vì thế Thuận Phát chúng tôi đang đeo đuổi. Các doanh nghiệp khác có đủ điều kiện như diện tích đất thì họ có thể làm theo hứơng lên men.”
Theo các chuyên gia thị trường, sẽ có rất ít doanh nghiệp áp dụng công nghệ lên men truyền thống như cách chế biến của công ty Thuận Phát. Xu hướng chung là áp dụng công nghệ kết hợp lên men và hoá giải, nghĩa là vẫn có công đoạn thuỷ phân nguyên liệu bánh dầu bằng acid clorhydric. Tuy nhiên các nhà khoa học bảo đảm việc làm sạch chất béo trong bánh dầu, để giảm thiểu hàm lượng 3MCPD phát sinh xúông mức cho phép. Bà chủ nhịệm câu lạc bộ nứơc chấm cho rằng với cách này thì phải sử dụng máy móc tối tân, sản xuất lớn:
“Đây gọi là qui trình mới, có thể ở đầu vô người ta sẽ trích ly hàm lượng dầu (chất béo) trong khô dầu, đó là một biện pháp. Biện pháp thứ hai thì các thầy sẽ hứơng dẫn đun nấu, không có hoá giải lâu dài như ngày xưa, thành ra có thể khống chế chất 3-MCPD. Tôi nghĩ rằng đây là hứơng tương lai, nhưng bắt buộc mọi người phải đi vào qui trình công nghệ thiết bị lớn thì mới trích ly được đầu vô của dầu trong khô dầu.”
Đối vấn đề ngừơi tiêu dùng có chấp nhận các hương vị mới theo phương pháp sản xuất mới hay không, bà Trương Lan Anh phát biểu:
“Chúng tôi không dám nói tới chuyện ngon hay không ngon hơn, mà nói tới chuyện quen hay chưa quen. Vì yếu tố sức khoẻ là trên hết, vì quyết tâm của nhà sản xuất muốn có sản phẩm tốt nhất phục vụ ngừơi tiêu dùng, chúng tôi nghĩ là ngừơi tiêu dùng sẽ tiếp nhận sản phẩm vì nó cũng không khác lạ lắm so với sản phẩm cũ.”
Nhưng để giải quyết tận gốc vấn đề an toàn thực phẩm Bà chủ nhiệm câu lạc bộ nứơc chấm đưa ra yêu cầu đối với doanh nghiệp cũng như chính quyền:
“Tự thân các doanh nghiệp sẽ thấy rằng bứơc tiến của cạnh tranh sẽ là kỹ thuật là thiết bị, là sự an toàn cho ngừơi tiêu dùng. Tôi nghĩ rằng sau này các doanh nghiệp sẽ hợp lực với nhau không làm nhỏ lẻ như trứơc. Đối với chính quyền tôi mong múôn có sự quản lý nhất quán từ các cơ quan quản lý từ Bộ xúông sở , nên ban hành tiêu chuẩn về độ đạm để các doanh nghiệp VN hay doanh nghiệp đầu tư nứơc ngoài cũng là nhà sản xuất tại VN cùng áp dụng.”
Một chuyên gia thị trường phân tích rằng, cuộc khủng hoảng nứơc tương chứa độc tố ở VN sẽ kết thúc theo hướng, ngừơi tiêu dùng có điều kiện sẽ chịu bỏ nhiều tiền hơn để mua nứơc tương nhập khẩu. Sẽ phải mất một thời gian khá lâu để các thương hiệu nứơc tương nội địa lấy lại lòng tin ngừơi tiêu dùng, dù doanh nghiệp có chuyển đổi công nghệ sản xuất ra nứơc tương an toàn.