Trà Mi, phóng viên đài RFA
Với đề tài "Lợi hại của chất béo", tuần trước, bác sĩ Nguyễn Ý Đức từ Hoa Kỳ đã trình bày về các tác dụng và tác hại của chất béo đối đối sức khoẻ con người cũng như liều lựơng chất béo cần thiết nên tiêu thụ hàng ngày.
Khi sử dụng và chế biến những thực phẩm có chứa chất béo, chúng ta cần quan tâm những gì? Những người dư cân và thai phụ khi tiêu thụ chất béo có điều gì cần lưu ý? Và giới chuyên môn có những lời khuyên như thế nào giúp phòng tránh nguy cơ bệnh tật do tích tụ quá nhiều chất béo trong cơ thể? Bác sĩ Ý Đức sẽ giải đáp những thắc mắc đó trong câu chuyện "Sức Khoẻ và Đời Sống" hôm nay.
Sử dụng vừa phải
Trà Mi : Những người sử dụng thịt heo, thịt bò hay các loại thịt gà có mỡ và da, thì khi tiêu thụ người ta thường có thói quen là bỏ hết mỡ hay bỏ hết phần da, hoặc là sau khi kho thịt thì để đông lại và vớt bỏ hết phần mỡ đông lại ở trên mặt. Những việc làm này có quá kiêng khem không? Làm như vậy có sợ quá thiếu chất béo cung cấp cho cơ thể hay không, thưa Bác Sĩ?
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức : Vấn đề đó cũng là một điều mà chúng ta cần phải lưu ý. Thường thường, như cô Trà Mi nói đó, hiện thời bây giờ người ta có khuynh hường, thí dụ như ăn một tổ phở có da gà thì nhiều người ngại không muôn sử dụng chất béo đó.
Thế nhưng chúng tôi cũng xin thưa rằng nếu mỗi ngày chúng ta đều ăn một tô phở mà trong đó có thêm một chút nước béo, trong đó có thêm một quả trứng gà, thì thưa quý vị, vấn đề đó là vấn đề lạm dụng. Còn chừng một tuần lễ chúng ta ăn một hai lần thì chúng tôi nghĩ rằng nó không sao là tại vì chất béo như chúng tôi đã trình bày là cần thiết cho cơ thể chúng ta.
Cái vấn đề quan hệ là chúng ta lạm dụng, nhất là đối với những vị nào mà bây giờ bắt đầu sử dụng những món ăn được chế biến theo lối Tây Phương, thí dụ như là chiên rán, thí dụ như các loại thịt mà trong đó có nhiều chất béo thì cái điểm đó rất là quan hệ và chúng ta cần phải giới hạn. Nhất là khi nào chúng ta ăn hàng ngày thì đó là cái rủi ro đưa tới cao chất đó trong cơ thể chúng ta. Còn đối với những món ăn chiên, nhất là chiên bằng dầu, thì cũng rất là phổ biến, và tình trạng mập phì ở trong nước hiện nay cũng có vẻ gia tăng rất nhiều.
Trên nguyên tắc, các nhà dinh dưỡng đều khuyên là sau khi chúng ta sử dụng, chúng ta dùng một lần rồi thì nên loại bỏ đi chứ đừng để lâu, là tại vì khi dầu đã bị đun nóng lên rồi thì thành phần hoá học của nó đã thay đổi, đó là điểm thứ nhất, và điểm thứ hai là sẽ có tác dụng của sự oxy tức là đã có sự oxy-hoá ở trong dầu đó. Và vì thế cho nên quý vị thấy rằng khi ngửi mùi dầu đó chúng ta thấy khác là tại vì thành phần hoá học thay đổi, oxy hoá, đưa tới những chất có thể có ảnh huởng xấu cho cơ thể của chúng ta.
Các loại dầu ăn
Trà Mi : Dạ vâng. Đó là chưa kể những thức ăn chế biến sẵn thường không được chiên xào với những loại dầu tốt như là dầu olive, dầu thực vật, v.v. có thể là họ chiên xào từ loại dầu xấu hay là những loại dầu đã để lâu ngày, thì đó có phải là điều đáng lưu ý không ạ?
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức : Vâng. Cô Trà Mi nhắc tới vấn đề dầu chiên mà lại được chiên đi chiên lại lâu ngày thì đó là một thói quen của chúng ta mà cần phải bỏ ngay, là tại vì khi chúng ta chiên bằng cái dầu, cái mỡ rồi chúng ta để dành lại vài ba ngày để chiên lại thì những hoá chất trong cái dầu đó bị thay đổi đi và có thể tạo ra một số chất có thể đưa tới những ảnh hưởng xấu cho cơ thể, và có thể đó là những chất mà các nhà nghiên cứu mới đây cho rằng nó có thể đưa tới ung thư một số bộ phận trong cơ thể con người.
Trên nguyên tắc, các nhà dinh dưỡng đều khuyên là sau khi chúng ta sử dụng, chúng ta dùng một lần rồi thì nên loại bỏ đi chứ đừng để lâu, là tại vì khi dầu đã bị đun nóng lên rồi thì thành phần hoá học của nó đã thay đổi, đó là điểm thứ nhất, và điểm thứ hai là sẽ có tác dụng của sự oxy tức là đã có sự oxy-hoá ở trong dầu đó. Và vì thế cho nên quý vị thấy rằng khi ngửi mùi dầu đó chúng ta thấy khác là tại vì thành phần hoá học thay đổi, oxy hoá, đưa tới những chất có thể có ảnh huởng xấu cho cơ thể của chúng ta.
Trà Mi : Dạ. Dùng dầu một lần rồi bỏ thì chắc cái đó áp dụng cho những bữa ăn gia đình thôi, chớ còn nếu mà đi tiệm thì cái dầu trong nhà hàng chắc chắn là người ta xài ít nhất cũng mươi lần rồi người ta mới bỏ, phải không ạ?
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức : Chúng tôi nghĩ rằng đây là cái điểm đối với bà con ở trong nước là cái chuyện chúng ta thường thấy xảy ra, là tại vì khi chúng ta vào một tiệm ăn thì chúng ta thấy rằng cái chảo mỡ của họ được lưu trữ có khi cả vài ba tuần lễ, nếu không nói rằng cả tháng.
Trong món ăn được chiên như vậy thì nó có nhiều hoá chất xầu nằm ở trong đó. Đó là một vấn đề. Thành ra chúng tôi xin phép đề nghị với quý vị thính giả trong nước là nên thay đổi thói quen này. Chúng ta tiết kiệm không được bao nhiêu nhưng mà cái ảnh hưởng xấu thì nó lại nhiều hơn.
Các loại bơ sữa
Trà Mi : Dạ. Cũng xin hỏi thăm Bác Sĩ là khi sử dụng các sản phẩm từ sữa là một dạng chất béo phổ biến, như sữa tươi, sữa chua, phô mát, bơ, kem các loại, thì nên chăng chỉ chọn những loại sữa mà chất béo ít thôi, từ không có chất béo cho tới chất béo 1-2%?
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức : Vâng. Sự lựa chọn sữa cũng như các sản phẩm của sữa, thực tình mà nói thì nó không đơn giản là tại vì sự lựa chọn này còn tuỳ thuộc vào tuổi tác của những người đó, cũng như điều kiện sức khoẻ của mỗi người.
Tại vì chúng ta biết rằng chất béo cần thiết cho cơ thể vì thế cho nên đối với trẻ em đang đà tăng trưởng cũng như giới trung niên khoẻ mạnh thì chúng ta cần phải sử dụng sữa hoặc các sản phẩm với toàn bộ chất dinh dưỡng của nó kể cả chất béo là tại vì rằng chất béo nó giúp cho trẻ em tăng trưởng. Nhưng mà đối với người cao tuổi hoặc là người có lượng cholesterol trong máu đã quá cao rồi thì chúng tôi xin đề nghị nên sử dụng các loại sữa hoặc là phó sản của sữa có ít chất béo, thí dụ sữa có 1-2% chất béo.
Trà Mi : Dạ vâng. Còn đối với những người, thí dụ hơi dư cân hoặc những thai phụ, thì nên dùng như thế nào, thưa Bác Sĩ?
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức : Vấn đề những người hơi dư cân thì điều tuyệt đối là cần phải giới hạn rất nhiều, tại vì đã bắt đàu hơi dư cân tức là đã có chiều hướng sau này nếu mà quá cái mức nhu cầu của cơ thể thì những thực phẩm không sử dụng tới tức là không biến thành năng lượng để cơ thể làm việc thì nó sẽ tích tụ lại thành chất béo ở trong cơ thể và sự mập phì sẽ càng ngày càng tăng lên.
Và chúng ta biết rằng mập phì có nguy cơ đưa tới cao huyết áp, tiểu đường, và một số bệnh khác. Đó là điều chúng ta cần phải tránh. Đối với các thai phụ thì tất nhiên là chúng ta thấy thai nhi cần phải có chất dinh dưỡng đầy đủ, tuy nhiên chúng tôi cũng xin phép đề nghị với quý vị thai phụ rằng không phải nói như vậy là chúng ta cứ tự do sử dụng chất béo để cho thoả mãn nhu cầu cá nhân hay thoả mãn nhu cầu khẩu vị của chúng ta.
Tất nhiên trong phần ăn của phụ nữ có thai cũng cần phải có sự cân bằng của đủ tất cả các chất dinh dưõng chứ không phải là mình tăng chất này rồi mình giảm chất kia, thành ra sự cân bằng về dinh dưỡng vẫn là điều quan hệ dù là cho người có thai cũng như là người không có thai, hoặc là người khoẻ mạnh cũng như là người có sức khoẻ yếu đó, thưa cô.
Lời khuyên từ giới chuyên môn
Trà Mi : Và cuối cùng cũng xin Bác Sĩ những lời khuyên từ giới chuyên môn là làm thế nào để có thể tránh những nguy cơ bệnh tật do ăn quá nhiều chất béo, do tích tụ quá nhiều chất béo trong cơ thể gây nên? Bác sĩ Nguyễn Ý Đức : Thực tình khi nói tới câu này chúng tôi lại nhớ đến câu nói của vị danh y Việt Nam chúng ta là cụ Hải Thuợng Lãn Ông, thì cụ thường khuyên rằng "bệnh tùng nhập khẩu" tức là bệnh hoạn đôi khi là do sự ăn uống quá độ và hơi phóng khoáng mà ra.
Riêng đối với chất béo thì thưa với quý vị là chúng tôi thấy như thế này, chất béo rất hấp dẫn cho sự ăn uống của chúng ta, nó hấp dẫn khẩu vị của chúng ta, thành ra chúng ta nên dể ý một chút xíu để tránh những trường hợp gọi là mập phì.
Có vài điểm chúng tôi xin thưa: (1) Chúng ta nên cố gắng duy trì sức nặng của cơ thể ở mức độ trung bình mà thôi. (2) Sự vận động của cơ thể rất tốt cho sự tiêu thụ những năng lượng dư thừa, nhất là đối với chất béo. (3) Chúng ta nên giới hạn tiêu thụ những thực phẩm có nhiều calori. Vâng, thực phẩm có nhiều calori là thực phẩm có nhiều chất béo trong đó.
Lạp xưởng là cái rất đáng lưu ý. Nhìn vào lạp xưởng chúng ta thấy có nhiều mỡ trong đó, cộng thêm một số chất gì đó mà chúng ta không biết, thành ra lạp xưởng là một loại thực phẩm mà chúng ta nên hết sức dè dặt. Chúng tôi xin phép nói là cần phải hết sức dè dặt đối với lạp xưởng.
Đồng thời chúng ta nên tránh uống nước có nhiều đường, nhất là đường tinh chế, hoặc là ăn những loại bánh ngọt, bánh nướng, khoai tây chiên bơ, hoặc là những thịt heo có nhiều chất béo. Các loại fast-food hoặc thịt muối có chứa rất nhiều chất béo, đồng thời lại có nhiều muối nữa.
Lạp xưởng
Trà Mi : Ở Việt Nam chắc phải nói đến lạp xưởng.
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức : Lạp xưởng là cái rất đáng lưu ý. Nhìn vào lạp xưởng chúng ta thấy có nhiều mỡ trong đó, cộng thêm một số chất gì đó mà chúng ta không biết, thành ra lạp xưởng là một loại thực phẩm mà chúng ta nên hết sức dè dặt. Chúng tôi xin phép nói là cần phải hết sức dè dặt đối với lạp xưởng.
Ngoài ra chúng tôi cũng xin thưa rằng quý vị nên sử dụng nhiều thực phẩm có gốc từ thực vật, lý do là tại vì trong thực phẩm gốc thực vật không có cholesterol, trong đó có nhiều loại chất béo tương đối lành cho cơ thể con người.
Điểm tiếp theo mà chúng tôi xin đề nghị là chúng ta nên giới hạn các loại thịt đỏ, tức là những loại thịt trong đó có nhiều chất béo, đồng thời cũng nên tránh những loại thực phẩm đã chế biến, như chúng tôi vừa nói, tức là những thịt nguội hoặc là bacon hoặc là những lạp xưởng, là tại vì trong đó có nhiều muối cũng như chất béo.
Ngoài ra có nước uống mà chúng ta thường sử dụng, nhất là đối với bà con ở trong nước là vấn đề rượu , thì thưa với quý vị là rượu không cho chất bổ nào cho cơ thể con người mà nó chỉ mang tới cái calori mà cái calori đó sẽ làm cho các thức ăn khác trong cơ thể không được sử dụng mà sẽ tích tụ lại trong cơ thể. Và muối cũng là điểm rất quan hệ để có thể tránh sự mập phì tại vì chúng ta sử dụng nhiều muối thì nước sẽ bị giữ lại trong cơ thể và đưa tới trường hợp gọi là cao huyết áp.
Và một điểm quan hệ khác nữa mà chúng tôi xin phép thưa là nên sử dụng những loại thực phẩm tự nhiên nhiều hơn những loại thực phẩm chế biến. Đó là những điểm quan hệ mà chúng tôi muốn thưa với quý vị thính giả.
Trà Mi : Dạ. Chúng tôi xin chân thành cảm ơn Bác Sĩ đã dành thời gian cho cuộc trao đổi này và xin hẹn gặp lại Bác Sĩ trong những chủ đề khác cũng bàn về những kiến thức y học tổng quát dành cho quý thính giả Việt Nam.
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức : Vâng. Xin cảm ơn cô. Tôi cũng xin có một lời cuối cùng là một nhà dịch tễ học Hoa Kỳ có nói rằng dù chỉ béo vừa phải cũng đưa tới nguy cơ sớm tử vong. Thành ra chúng tôi xin phép đề nghị là nên giới hạn và nên để ý tới nhứng món ăn chúng ta sử dụng, đặc biệt là đối với chất béo.
Trà Mi : Dạ vâng. Cảm ơn Bác Sĩ rất nhiều về thời gian đã dành cho chương trình ngày hôm nay.
Chương trình "Sức Khoẻ và Đời Sống" tuần này xin dừng lại tại đây. Hẹn tái ngộ cùng quý vị và các bạn trong một đề tài mới vào sáng Thứ Năm tuần sau. Trà Mi kính chào.