봄나물과 건강

강유-한의사
2017.03.27
spring_greens-620.jpg 부산의 백화점 식품판매장에서 돌나물, 씀바귀, 세발나물 등 봄철 미각을 사로잡는 향긋한 봄나물을 선보이고 있다.
사진-연합뉴스 제공

MC: 청취자 여러분 안녕하십니까. 건강하게 삽시다. 이 시간 진행에 이진서입니다.

나른하고 입맛 떨어지는 봄에 식욕을 돋우는 식재료는 봄나물이 아닐까 합니다. 매년 식량부족 국가로 분류되는 북한의 현실을 놓고 볼 때는 뭐라도 먹을 것이 생기는 계절에 더욱 힘을 내야겠는데요. 오늘은 봄나물과 건강에 대하여 동의사 강유 선생님의 도움 말씀 듣겠습니다.

이: 북한에서 식재료로 쓰면 좋을 봄나물이 어떤 것이 있을까요?

강: 네. 이 시간에는 냉이국을 끓이는 방법과 달래김치 그리고 쑥버무리 떡을 만드는 법에 대하여 소개하려 합니다.

봄이면 사람들은 봄볕에 취하여 몸이 노근하고 나른해지는 것을 누구나 느끼게 됩니다. 그것은 봄철에는 겨울보다 기온과 습도가 점차 높아지면서 힘살의 긴장성이 풀리면서 생기는 증상입니다. 기온이 높아지면 몸 안에서의 기초대사 세기가 낮아지면서 입맛이 떨어지게 됩니다. 우선 봄철에는 입맛을 돋우어 몸의 저항력을 높이도록 식생활을 개선하여야 합니다.

입맛을 돋우고 우리 몸에 필요한 영양분을 섭취하기 위해서는 봄나물을 채취하여 이용하는 것이 가장 유용한 방법이라고 생각합니다. 북한의 겨울은 여러 가지 비타민을 섭취할 수 있는 조건이 안 되어 있습니다. 집집마다 김장 한가지로 밥반찬을 대신하기 때문에 몸에 필요한 양의 비타민을 김장만으로는 충분하게 섭취할 수 없습니다. 특히 비타민C부족이 오면 몸의 피로가 한층 더 심하기 때문에 비타민C가 많이 들어 있는 봄나물을 많이 채취해서 섭취하는 것이 우리건강을 빨리 회복시키는데 매우 중요하다고 생각합니다. 그리고 비타민C는 열에서 잘 파괴되기 때문에 생채로 혹은 신선한 것을 식감으로 사용하여야 합니다.

이: 봄나물로 식감을 보충하려면 어떻게 해야 합니까?

강: 네. 봄나물로 우리 몸에 필요한 영양분을 제대로 섭취하기 위해서는 음식 조리를 잘해야 한다고 생각합니다. 우선 냉이로 국을 끓이지 말고 뜨거운 물에 슬쩍 데친 다음 속도전 가루나 볶은 콩가루에 버무려서 먹으면 냉이에 있는 비타민C를 파괴하지 않고 모조리 흡수할 수 있습니다. 그리고 달래는 김치를 담궈 먹는데 우선 달래를 뜨거운 물에 살짝 데치고 거기에 식초를 조금 둔 다음 고춧가루와 소금으로 맛을 낸 후 2일간 숙성시켰다가 먹습니다. 달래김치는 입맛을 돋구는 좋은 반찬입니다.

다음은 쑥인데 쑥은 3-4월 햇쑥이 돋아낼 때 채취하여 쑥 500그램을 끓는 물에 중조를 두고 데친 후 찬물에서 쓴맛을 우려낸 후 강냉이가루를 비롯한 쌀가루를 두고 버무린 후 시루에서 30분간 찐 후 꺼내서 조금 식으면 반죽하여 떡으로 만들어서 먹습니다. 봄나물 중에서 쑥만큼 여러 가지 비타민이 풍부하게 들어있고 또 음식을 해놓으면 먹기 좋고 잘 변하지 않는 나물은 흔치않습니다. 쑥으로 음식을 만들어 먹으면 근기가 있기 때문에 식량사정이 어려운 시기에 먹거리에 보탬이 되는 나물은 쑥밖에 없다고 생각합니다.

쑥은 노화를 예방하고 장수하게 하는 나물이라고 해서 옛날부터 오늘까지 음식은 물론 한약재로도 널리 사용하고 있습니다. 이렇게 영양가 높은 쑥을 식용에 보탬을 주면서 우리건강에 필요하게 이용하려면 쑥을 잘 이용하는 것이 무엇보다도 중요합니다. 쑥으로 음식을 만들 때는 쑥3분지2 나머지 1은 강냉이 가루 혹은 콩가루를 사용하면 식생활에 보탬을 주면서 유용한 비타민들을 제대로 섭취할 수 있습니다. 쑥으로 만든 찰떡을 콩고물에 뭍혀 먹으면 별미입니다.

이: 육고기가 아니고 나물을 먹고서 힘을 쓰기가 힘들지 않을까 싶은데 봄나물로 우리 몸을 보양하려면 어떻게 해야 합니까?

강: 네. 육고기만 섭취해야 건강해진다는 법은 없다고 생각합니다. 그리고 현실적으로 북한에서는 육 고기를 구하기도 힘들고 육 고기를 먹을 수 있는 사람은 상위계층 사람들이라고 생각합니다. 우리는 없는 것을 애써 구하려 하지 말고 얻기 쉬운 것에서 자기에게 필요한 영양소를 찾아내야 한다고 생각합니다.

이: 민간요법에 쓰이는 봄나물은 어떤 것이 있을까요?

강: 네. 봄나물로 민간요법이나 한약으로 쓰이는 것이 많습니다. 우선 길가에서 쉽게 채취할 수 있는 차전 초는 봄나물로도 많이 이용할 뿐만 아니라 이뇨제로 방광염이 있거나 몸이 붓는데 그리고 소변이 잘 나가지 않을 때 사용합니다.

다음은 두릅나물인데 두릅은 봄나물 중에서 인삼의 성분인 사포닌 성분을 갖고 있는 나물입니다. 두릅에 있는 사포닌 성분은 혈당강하와 혈중 지질을 낮추는 효과가 있습니다. 그리고 신경을 안정시키는 칼슘도 많이 들어 있어 마음을 편하게 해주고 불안감과 초조감을 없애는데 효험이 있습니다. 민간요법으로 활력이 없는 사람은 살짝 데쳐낸 두릅에 밀가루나 쌀가루를 묻혀 튀김요리를 만들어 먹으면 다른 식사를 하지 않아도 될 만큼 식감이 풍부하고 영양도 만점이라고 생각합니다.

이: 쌉쌀한 맛이라든가 향긋한 냄새라든가 이런 맛과 향이 있는 나물이 우리 건강에 끼치는 영향이 있을까요?

강: 네. 사람은 모든 먹거리를 맛과 향으로 먼저 맛을 보게 되는데 사람의 미각은 주로 혀 표면에 분포되어 있으면서 음식의 여러 가지 맛이 미각 신경을 자극하여 그 맛을 느끼게 합니다. 맛을 통털어 오감이라고 하는데 어떤 남새나 음식감에는 한 가지 이상의 맛이 들어 있는 것도 있습니다. 예하면 오미자는 다섯 가지 맛을 가지고 있다 해서 오미자라고 부릅니다.

단맛 성분이 들어있는 봄나물은 둥굴레가 유일합니다. 수산물로는 각종 조개류가 단맛을 내는데 이렇게 단맛이 있는 나물과 조개류에는 사람의 영양에 필요한 아미노산이 많이 들어있어 사람의 건강을 돕는 역할도 하지만 질병을 치료하는 역할도 합니다. 둥굴레나물에서는 향긋한 향기를 내는데 당성분이 들어 있는 한약들도 거의 모두 향기로운 냄새가 납니다.

그리고 쓴맛이 있는 봄나물도 식초를 이용하여 김치를 담그면 신맛을 내면서 쓴맛이 적어지거나 없어지게 됩니다. 이것은 효소에 의하여 성분이 변하면서 맛도 변하고 없던 향도 생기게 됩니다. 예하면 배추는 쌉싸름한 맛과 향기가 있는데 김장을 담그면 전혀 다른 맛과 향기를 내는 것을 보게 됩니다.

이: 쓴맛이 나면 아무리 몸에 좋다고 해도 먹기 힘든게 사실인데요.

강: 그렇습니다. 이렇게 쓴맛이 나는 남새나 성분이 적은 남새들을 유용하게 식감으로 이용하기 위해서는 효소를 잘 이용하는 것이 바람직합니다. 효소에 의하여 발효되는 과정에 유해성분은 증발하고 유익한 성분은 합성되면서 우리건강에 필요한 비타민을 비롯한 여러 가지 미생물로 변화됩니다. 이런 맛을 감칠맛 혹은 구수한 맛으로 치는데 된장과 간장을 비롯한 발효 효소에 많이 들어 있습니다.

다음은 식용으로 느릅나무 뿌리 껍질인 유근피를 소개합니다. 유근피는 부스럼, 종기, 종창에 효능이 있으며 독이 없는 한약재로도 널리 이용되지만 옛날부터 흉년이 들었을 때 구제식물로 많이 이용하였습니다. 느릅나무 뿌리 껍질을 벗겨 깨끗하게 손질한 다음 잘게 토막 내서 물에 불굽니다. 물에 담구면 담금 액이 진액처럼 되는데 이것을 나물에 넣어 반찬을 만들거나 강냉이 가루에 넣어서 찐빵을 만들면 빵이 더 구수하고 맛이 좋습니다. 느릅나무 뿌리 껍질을 말려서 가루내어 죽이나 떡 그리고 국수하는데 넣어서 먹으면 떫은 성분 때문에 설사 하지 않는다고 합니다. 다음 시간에는 식탐과 건강에 대하여 말씀드리겠습니다.

이: 오늘 말씀 감사합니다.

강: 네, 감사합니다. 여러분 안녕히 계십시오.

건강하게 삽시다. 오늘은 봄나물과 건강이란 주제로 전해드렸습니다. 지금까지 도움 말씀에 동의사 강유 선생님 진행에는 저 이진서입니다. 고맙습니다.

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