Chào mừng quý vị và các bạn đang đến với chuyên mục "Sức khỏe và Đời sống" của đài Á Châu Tự Do phát thanh sáng thứ năm hàng tuần. Qua những cuộc trao đổi giữa Trà Mi với các bác sĩ trong và ngoài nước thuộc nhiều chuyên khoa khác nhau, "Sức khoẻ và đời sống" sẽ cung cấp kiến thức y học tổng quát nhằm giúp nâng cao nhận thức về việc chăm sóc và bảo vệ sức khoẻ.
Trong những tuần qua, Sức khoẻ và Đời sống đã trình bày về ích lợi của các nhóm thức ăn đựơc khuyến khích trong Tháp dinh dưỡng, đi từ đáy tháp là những thực phẩm nên ăn nhiều nhất như lương thực-ngũ cốc, đến rau quả, trái cây, rồi nhóm chất đạm bao gồm thịt, cá, trứng, sữa, đậu hạt. Chương trình hôm nay, chúng ta sẽ cùng nhau lên đến đỉnh tháp, để tìm hiểu về nhóm thức ăn nên tiết chế chừng mực, đó là nhóm giàu chất béo, đường, và muối. Lợi-hại của những chất này ra sao? Nên tiêu thụ bao nhiêu mỗi ngày là vừa đủ? Những thức ăn, đồ uống nào thuộc nhóm này cần kiêng bớt?
Bác sĩ Nguyễn Lân Đính, chuyên gia dinh dưỡng, nguyên giám đốc Viện Dinh dưỡng TP.HCM tiếp tục giải bày kiến thức về thành phần thực phẩm gây nhiều khoái khẩu và cần lưu ý này:
Hỏi:
Ích lợi của chất béo, đường, và muối đối với cơ thể?
Đáp:
Lợi ích của chất béo :
- Mang lại nhiều năng lượng nhất trong 3 chất sinh năng lượng : 1 g đem lại 9 Calo trong khi 1 g chất đường hay đạm chỉ mang lại có 4 Kcals.
- Mang theo hương vị của thực phẩm : thí dụ sữa bột không béo không "thơm" bằng sữa bột nguyên kem
- Mang theo các sinh tố tan trong chất béo ADEK
- Có khả năng hấp thu thụ động sau khi được mật nhũ tương hóa và thủy phân thành acid béo, và các thành phần chất béo đơn giản hơn sau khâu tiêu hóa do màng tế bào ruột non đa phần cũng là lipid.
- Giúp đạt những nhiệt độ cao trên 100
o
C trong nấu nướng dễ dàng
Lợi ích của đường:
- 1 g đem lại 4 Kcals, vị ngọt dễ được chấp nhận hơn;
Lợi ích của muối Cl Na :
- Vị mặn; là nguồn Na, thành phần chính của nội môi, các dịch "ngọai tế bào" trong cơ thể; là "bơm" giúp hấp thu các chất đường đơn, các acid amin là kết quả tiêu hóa của các chất bột đường và chất đạm - từ lòng ruột vào hệ máu tuần hòa.
Hỏi:
Hàng ngày có thể tiêu thụ bao nhiêu chất béo, đường, muối?
Đáp:
Lượng nên tiêu thụ / hàng ngày về chất béo các lọai : 20 - 30 % tổng số Kcalo ' cho 2.000 Kcals là 44,4 - 66,7 g dầu, mỡ hay bơ
Lượng nên tiêu thụ / hàng ngày về đường : Cho 2000 Kcals không quá 10% tổng số Kcals tức 50 g
Lượng nên tiêu thụ / hàng ngày về muối : Cho mọi người 6 - 10 g
Hỏi:
Vì sao giới chuyên môn khuyên nên lưu ý tiết chế vừa phải với các thực phẩm trên đỉnh tháp dinh dưỡng (Béo, đường, muối)? Những tác hại cho sức khỏe nếu sử dụng chất béo, đường, muối ít quá và nhiều quá là gì?
Đáp: Là vì chúng thường được sử dụng dưới hình thức tinh luyện và dễ làm mất quân bình dinh dưỡng nhất thí dụ chất béo thì nên tiết chế ở trong giới hạn 20 - 30 % tổng số Kcalo, đường thì đừng nên vượt quá 10% tổng số Kcalo. Còn muối - hiện nay ở VN đang được bộ Y Tế cho tăng cường chất Iod nhằm phòng tránh bướu cổ và chứng bệnh đần độn ở trẻ - thì được khuyên nên dùng trong giới hạn 6 - 10 g /ngày/ người.
Tác hại nếu sử dụng chất béo ít quá - dưới 20% tổng số Kcalo : có nguy cơ bữa ăn thiếu Kcalo, khối lượng thức ăn lớn mà không đủ dưỡng chất, nhất là các sinh tố A,D, có ích cho sức tăng trưởng về chiều cao, và EK vì chúng tan trong chất béo. Ăn có thể kém ngon vì chất béo thường mang theo hương vị của thức ăn và giúp chúng ta thực hiện các món chiên, xào có phần ngon hơn các món chỉ dùng hơi nước và nước để làm chín. Tính bền chắc của thành mạch máu không cao, tình trạng cholesterol huyết thấp quá và cao huyết áp cũng có trường hợp gây tai biến mạch máu não , đột quỵ do xuất huyết não (chứ không phải do tắc nghẽn mạch máu não)
Tác hại nếu sử dụng chất béo nhiều quá - trên 30% tổng số Kcalo : tăng nguy cơ bị dư cân, béo phì nếu ít vận động chân tay, với những hệ quả của tình trạng này là cao huyết áp, cholesterol huyết và cholesterol xấu LDL cao, biến chứng tim mạch, nhồi máu cơ tim hay đột qụy do tắc nghẽn mạch máu não.
Tác hại nếu sử dụng chất đường ít quá : trong ăn uống thì món ăn đồ uống nhạt nhẽo. Nếu vận động quá sức, hay do nhịn ăn không hợp lý, bỏ bữa ngoài ý muốn, có thể bị hạ đường huyết với các triệu chứng đói lả, vã mồ hôi lạnh, run toàn thân, cảm thấy mệt mỏi, đuối sức, nhức đầu, hoa mắt, tim đập mau. Nếu không uống ngay nước đường hay ăn 1 viên kẹo khi bị như vậy có thể lâm vào tình trạng hôn mê (mất tri thức) do hạ đường huyết.
Tác hại nếu sử dụng chất đường nhiều quá - trên 50 g đường cho một khẩu phần ăn 2000 Kcals/ ngày:
- Nếu kém vệ sinh răng miệng sẽ dễ bị sâu răng, tác động lên mức đường huyết và bắt tuyến tụy tiết ra nhiều Insulin. Đường huyết trồi lên, tụt xuống dễ thèm ăn ngọt và về lâu về dài dẫn tới dư cân, béo phì thậm chí đái tháo đường loại 2.
Tác hại nếu sử dụng muối ít quá - món ăn đồ uống không những nhạt nhẽo, khó ăn mà còn khó hấp thụ sau khi tiêu hóa vì các đường đơn và acid amin (là kết quả tiêu hóa của bột đường và chất đạm) muốn hấp thu ở ruột cần phải trông cậy vào "bơm Natri" - mà muối Cl Na chính là nguồn cung cấp chất này.
Khi bị tiêu chảy cấp muốn bù nước hiệu quả, đương nhiên phải tiếp dung dịch Muối - Đường Oresol. Ăn tô cháo có dúm muối cũng có tác dụng tương tự.
Tác hại nếu sử dụng muối nhiều quá - ăn mặn quá đương nhiên sẽ khát nước . Máu và các dịch "ngoại tế bào" khác trong cơ thể nếu có dư Na sẽ kéo thêm nước và dẫn tới ' về lâu về dài dễ bị Cao huyết áp với các ảnh hưởng không tốt trên tim, mạch, thận và não (đột qụy)
Hỏi:
Những thức ăn / thức uống thuộc nhóm giàu chất béo và nhóm nhiều đường nào cần kiêng bớt?
Đáp:
Theo xu hướng tiêu thụ hiện nay:
Các chất béo cần kiêng bớt : Tối đa có thể (vì khó lòng mà tránh được hoàn toàn !) là các lọai chất béo công nghiệp "nhân tạo" làm cho hóa đặc hay "cứng" hơn thiên nhiên : tức là margarin và shortening vì đó là chất béo dạng "trans" rất có hại cho tim mạch . Nên tránh tất cả những sản phẩm có dùng hai loại này như : mì ăn liền vì được chiên với chất béo dạng “ trans”, bánh quy, khoai tây chiên ở các cửa hàng thức ăn "nhanh", v.v…
Vừa phải : chất béo "no" từ nguồn động vật như bơ, sữa nguyên kem, kem sữa, mỡ động vật; chất béo "no" từ nguồn thực vật như dầu cọ, dầu dừa tuy giữa 2 lọai này dầu dừa "tốt hơn"dầu cọ” ở chỗ dễ hấp thu và dễ tiêu thụ ngay, không tích lại trên cơ thể.
Các chất bột đường cần kiêng bớt : là những loại quá tinh luyện như đường cát, bột mì trắng tinh, gạo máy chà xát quá kỹ, mật làm từ ngô bắp (corn syrup)
Trà Mi:
Các loại dầu, muối, đường nào tốt nên sử dụng? Những điều cần lưu ý khi chế biến, tiêu thụ nhóm thức ăn giàu chất béo, muối, đường là gì? Và một thực đơn dinh dưỡng tiêu chuẩn trong một ngày sẽ như thế nào? Chúng ta sẽ tiếp tục bàn đến trong chương trình Sức khoẻ và Đời sống sáng thứ năm tuần sau.