발효효소와 우리생활

강유-한의사
2018-11-05
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서울 강남구 코엑스에서 개막한 '제4회 서울발효식문화전'에서 참관객들이 제품을 둘러보고 있다.
서울 강남구 코엑스에서 개막한 '제4회 서울발효식문화전'에서 참관객들이 제품을 둘러보고 있다.
연합뉴스

MC: 청취자 여러분 안녕하십니까. 건강하게 삽시다. 이 시간 진행에 이진서입니다.

효소가 꼭 필요한 물질이고 건강에 도움이 된 다는 것은 알고 있습니다. 예를 들어 김치나, 된장, 간장 이런 음식은 우리가 매일 섭취하는 아주 좋은 식품이고 이런 것은 또 잘 발효가 돼야 그 맛이 더 좋다고 알고 있습니다. 오늘은 효소와 우리생활에 대해 동의사 강유 선생님의 도움 말씀 듣겠습니다.

기자: 우리가 늘 먹는 김치도 발효식품인데요. 효소와 어떤 관계가 있는 겁니까?

강유 동의사: 네, 발효는 미생물에 의하여 이루어지는 것이므로 발효균이 활동할 수 있는 조건과 환경을 만들어주면 우리생활에 필요한 발효액을 만들 수 있을 뿐만 아니라 이런 발효액으로 발효식품을 만들어 우리건강에 이용할 수 있습니다. 김치도 김치 속에 있는 효소가 여러 가지 발효제인 양념이 첨가되어  발효식품으로 변한 것입니다. 이렇게 식물에 있는 효소들은 발효촉매제에 의하여 식물에 있는 영양소와 엽록소를 비롯한 영양성분을 추출하여 식생활에 도움을 줍니다. 그리고 영양성분을 보존하여 그대로 체내에 흡수시킬 수 있기 때문에 건강식품을 만드는데 많이 이용하고 있습니다.

기자: 효소발효액은 우리 몸에서는 어떤 작용을 하는 겁니까?

강유 동의사: 네, 효소발효액은 식물의 성분이 고스란이 함유되어 우리몸에 유익한 미생물이 많이  들어있고 소화흡수가 잘 되기 때문에 우리건강과 식생활에 도움이 되고 있습니다. 식물로 발효액을 만들때는 신선한 식물을 모두 사용하게 됩니다. 이렇게 야생에서 자란 야채와 산나물의 영양소를 그대로 섭취하기 위하여 남한을 비롯한 발전된 나라에서는 착즙기로 신선한 식물의 성분을 짜내서 그대로 먹고 있습니다. 이렇게 이용하면 설탕을 사용하지 않고 나물의 성분을 모두 흡수할 수 있는 장점이 있습니다.

기자: 가정에서 발효제를 만들기 위해 필요한 준비는 뭐가 있을까요?

강유 동의사: 우선 발효제를 만들기 위해서는 신선한 재료가 있어야 합니다. 그리고 재료를 절단하거나 손질할 수 있는 작두와 가위 또는 칼이 있어야 하고 그것을 담을 큰 대야가 필요 합니다. 그리고 효소를 담글 유리단지나 오지단지를 준비하는데 물이 새지않는지 사전에 검사하고 뜨거운 물로 소독하여야 합니다.

기자: 발효제를 만드는 법을 소개해 주시죠.

강유 동의사: 산야초로 발효효소를 만들려면 우선 산야초를 잘 선별하고 깨끗하게 씻은 후 잘게 썰어서 설탕을 산야초의 2분의 1되게 합니다. 수분이 없는 산야초일 때는 설탕을 끓였다 식힌 물에 타서 넣어야 합니다. 이렇게 큰 그릇에서 설탕과 잘 버무린 산야초를 단지 안에 차곡차곡 넣으면서 꼭꼭 눌러주어야 합니다. 그래야 효소가 빨리 발효 됩니다.

단지에 다 넣으면 윗면에 설탕을 골고루 한 번 뿌리는데 이것은 유해균이 생기지 않도록 하기 위한  것이며 또 소금을 설탕양의 0.5프로 되게 넣습니다. 소금은 발효효소의 부패를 방지하는 역할과  산야초의 성분이 더 잘 추출해내는 작용을 합니다. 또 식품속에 있는 칼륨 성분을 중화시키는 작용을 합니다. 끝으로 단지 아구리에 종이를 덮고 비닐박막으로 잘 덮은 다음 뚜껑을 덮고 어두운 곳에 두고 매일 한 번씩 단지속의 산야초를 골고루 뒤집어 놓습니다. 이것은 산소를 공급해주기 위해서인데 발효효소에 산소가 부족하면 알코올기가 많이 생성되기 때문입니다.

기자: 발효에는 온도가 중요한데 적정 온도는 얼마인가요?

강유 동의사: 온도는 섭씨 23도가 적정온도 입니다. 이렇게 7일이면 발효가 완성됩니다. 지금은 방에 두고 단지 밑에 담요를 깔고 단지를 담요를 덮어 온도를 보장하여야 합니다. 일단 발효가 시작되면 자체적으로 온도가 높아지기 때문에 처음에 단지를 따뜻하게 하는 것이 매우 중요합니다. 이렇게 7일이 되면 단지 내의 산야초는 모두 발효액 위에 떠있으며 색깔은 녹색에서 연두색이나 황록색으로 변하는데 산야초나 열매의 색깔에 따라 색이 나타나며 산야초와 열매는 탈색되어 희어스럼 해집니다.

기자: 발효가 다 된 후에는 어떻게 합니까?

강유 동의사: 네, 베천이나 가제천에 걸러 내거나 압착해서 즙액을 얻습니다. 이 즙액은 원액으로서  2차 발효를 시작하는데 계속적으로 부글부글 끓는 소리와 기포소리가 들립니다. 술이 발효될 때 나는 소리처럼 효소가 살아있다는 것을 실감하게 됩니다. 이런 원액을 단지에 두고 이용할만큼  덜어서 여러 가지 음식과 남새요리에 넣어서 사용하기도 하고 물에 회석해서 그대로 음료로 사용하기도 합니다. 더 숙성시키려면 아구리를 잘 밀봉한 후 보관하여야 합니다. 이렇게 발효효소를 한 번 만들어 두면 계속적으로 사용할 수 있기 때문에 매우 편리합니다.

기자: 만들 때 주의점은 어떤 것이 있습니까?

강유 동의사: 네, 발효효소를 만드는 산야초의 이름과 수분함량 그리고 사용한 설탕량과 소금양을 자세하게 적어야 합니다. 이와 함께 발효과정을 자세하게 적어서 후에 참고로 사용할 수 있게 해야 합니다. 이렇게 하면 발효효소의 발효과정을 잘 관찰하고 더 나은 발효액을 만드는데 도움이 됩니다. 특히 산야초의 수량과 설탕의 비례 그리고 소금의 비율을 잘 적는 것이 매우 중요합니다. 발효는 과학적인 산물입니다. 주먹구구 식으로 하는 것이 아니라는 것을 명심하고 발효효소를 만들어야 합니다. 발효는 조금만 잘못해도 발효액이 아닌 알코올로 변하기 때문에 재료와 발효촉매제가 알맞게 배합 될 때만이 제대로 된 발효액을 얻을 수 있다는 것을 명심해야 합니다.

기자: 발효액은 어떤 것이 잘 만들어진 것입니까?

강유 동의사: 네, 발효액이 잘 만들어진 것은 맛과 향기 그리고 성분이 모두 우러난 것이라고  생각합니다. 그러나 온도가 높으면 높을수록 발효과정은 빨라지고 그렇게 되면 재료의 성분 분해도 빨리 진행되면서 재료의 성분이 충분하게 우러나기 전에 발효가 멈추게 됩니다. 이렇게 되면 성분이 제대로 우러나오는 것도 문제지만 맛과 향에도 영향을 줍니다.

기자: 김치를 담구고 땅속에 묻는 것이 상온에서 빨리 쉬기 때문에 그런 것과 같은 거군요.

강유 동의사: 네 , 맞습니다. 여름에 김치가 빨리 쉬는 것은 김치속에 있는 효소가 적정온도를 초과하기 때문에 빨리 시게 되는 것입니다. 김치나 산야초가 제대로 발효가 되면 김치향과 산야초 향이 짙게 풍기는 것은 발효효소에 의한 것입니다.

기자: 우리 식자재를 발효액으로 더 맛있게 만드는 방법이 있을까요?

강유 동의사: 네, 집에서 만든 된장 200그램에 발효효소 100그램, 식초 20그램을 넣고 잘 혼합한 후 따뜻한 가마목에 하룻밤 재우고 그 다음날부터 먹습니다. 짜고 떫던 된장이 조금 달면서 새콤하면서 감칠맛이 나는 된장으로 변합니다. 짜고, 떫은 간장에도 500그램에 발효액 100그램을 넣고 회석하여 다음날 아침에 먹어도 간장 맛이 달면서 맛이 변합니다.

다음은 밥을 해놓으면 풀기가 전혀 없는 현미 쌀과 강냉이 쌀에 발효액을 두고 다섯 시간 지난 후 밥을 지으면 풀기가 있는 찰밥처럼 됩니다. 이것은 미생물에 의하여 현미쌀과 강냉이 쌀이 발효식품으로 변했기 때문입니다. 이렇게 발효액은 미생물의 작용으로 우리몸에 유익한 영양분을 만들어내고 공급해주는 작용을 하고 있습니다. 적은 것을 가지고도 풍족하게 살자면 반드시 식생활에서 혁명해야 합니다. 다음 시간에는 효소와 우리건강에 대하여 말씀드리겠습니다.

기자 : 오늘 말씀 감사합니다.

강유 동의사 : 네, 감사합니다. 여러분 안녕히 계십시오.

건강하게 삽시다. 오늘은 효소와 우리생활에 대하여 전해드렸습니다. 지금까지 도움 말씀에 동의사 강유 선생님 진행에는 저 이진서입니다. 고맙습니다.

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