专栏 | 绿色情报员:上桌之前(下)鱼不好吃 人要揹锅

2024.02.29
专栏 | 绿色情报员:上桌之前(下)鱼不好吃 人要揹锅 近年水生动物福利逐渐浮出水面,中国是水产养殖大国,养殖渔业的动物福利普遍被漠视。
路透社

舍弃动物福利,鱼和美味可以兼得吗?科学家给了否定的答案。在欧洲,水生动物福利愈来愈受到公众关注,近年英国、德国、挪威、捷克、立陶宛等国家陆续出台相关法规,各种国际水产标章接连纳入鱼类动物福利标准,因为善待鱼,也是为品质把关。

在全球占有一席之地的水产养殖管理委员会(ASC),正如火如荼修订鱼类福利指标,涵盖人道养殖、人道操作、人道宰杀、永续性,以及对人和动物负责等面向,今年将公布新版标准,预计2025年正式生效。亚洲的养殖水产品占全球7成以上,中国是世界第一大水产养殖国,供应了全球约40%的水产养殖品,没跟上国际水产趋势,外销市场难免受挫。

亚洲养殖渔业如鲠在喉

台湾海洋大学水产养殖学系副教授黄之旸指出,动物福利是普世价值,动物福利在发展了200年之后,近20年人类开始关注到鱼类福祉,事实上,人类食用的脊椎动物高达93%至97%是鱼类,国外资料显示,仅有不到1%的养殖鱼类达到最低标准的鱼类福利要求,目前全世界大概生产近370种养殖鱼类,只有鲑鱼受到相对完善的福利照顾,尤其在亚洲国家或地区,水生动物福利的状况非常糟糕,或者才处于起步的阶段。

养殖水质不佳是亚洲主要产地面临的难题之一,图为浙江养殖塘因不明污染导致鱼大量暴毙。(路透社)
养殖水质不佳是亚洲主要产地面临的难题之一,图为浙江养殖塘因不明污染导致鱼大量暴毙。(路透社)

台湾连续两年举办水生动物福利研讨会,聚焦全球水生动物福利脉动和科学研究。黄之旸表示,当前水生动物福利主要关注收成、储运、致昏和宰杀等环节,但动物福利不是只有在这些阶段,它必须不断推进,包括养殖环境、日常操作管理、亲种培育或世代繁衍,以及从业人员保护等,这些其实都涵盖在动物福利的范畴。

总部位在英国的非营利组织“鱼类动物福利倡议”(FWI)针对中国、印度、越南、菲律宾等亚洲主要养殖国的水生动物福利落实状况展开调查,发现普遍存在水域污染、发病率高、用药过度、养殖密度太高、不当屠宰等情形。台湾嘉义大学水生生物科学系教授吴淑美表示,养殖户为了提高养殖密度,可能会使用大量抗生素,避免养殖的水产免疫力下降、染病死亡,所以常有用药过多情形。

牺牲鱼换来高产低价

黄之旸认为,在增加产量、降低成本的产业发展思维下,往往最先赔上的是动物福利,中国的水产养殖量大,以罗非鱼来说主要销售到欧美,表面上看来价格非常有竞争力,不过,它其中一部分是靠着减损动物福利的关照,来达到价格低廉的优势。

这份调查还点出中国养殖渔业在运输过程存在高死亡率,黄之旸指出,每单位的运输水体可以放入多少尾或多少重量的鱼,会随着物种、季节环境状况的不同而作调节,如果业者只是想用最少的车次或是最低廉的运输价格,鱼类面临恶劣水质或过高密度时,最常出现缺氧问题。吴淑美说,当活鱼运输的密度过高,排放至水体的氨含量增加,鱼会出现氨紧迫,另外,运输时的低温环境也会让鱼感到紧迫,随着运输时间愈长,死亡率跟着增加。

“从收成到运输过程的死亡,这些鱼有很明显的生理刺激,也会连带影响到后端的品质,所以被加工成鱼片或鱼排时,其实品质状况是不好的。”黄之旸提醒,“鱼类的动物福利没被照顾到,消费者也没有办法尝到预期的风味,反而两方都受到伤害,这其实是非常不划算的一件事。”

动物福利和水产品质息息相关,这也意味鱼不好吃,人要揹锅。(法新社)
动物福利和水产品质息息相关,这也意味鱼不好吃,人要揹锅。(法新社)

养殖鱼类的紧迫感不只存在运输这个环节,吴淑美指出,紧迫来源还包括人为捕捞,例如用网子捞捕或用手扰动,或者养殖密度太高,让牠们活动受局限,另外还有水质污染、氨增加,以及气温、盐度、pH值等各种环境因子改变,这些都可能让鱼出现紧迫反应,应付外界变化。

这一刻,鱼类的免疫力会下降,生长也可能受到影响。吴淑美解释,鱼类在紧张的状况之下,生长会下降,一方面因为健康状况不佳,另一方面从摄食机制来看,饥饿激素和各种内分泌彼此会交互影响,因为牠要保持能量去对付紧迫,而不是用来消化食物,所以这时候牠就更不吃了。

从活鱼到牛蛙真鲜吗

华人爱吃活鱼,传统市场或水产餐厅常可见活鱼被放置在局促的桶缸之中,有时商家还会在缸里加装打气帮蒲,啵啵声响中翻出气泡,表面沾覆着白色黏膜,活鱼就代表新鲜吗?看在专家眼里,这些勉强维持“一口气”的鱼其实是状况百出。

这些白色黏膜其实是鱼的“紧迫”产物。吴淑美说,因为鱼在紧张状况下,身体表面和鳃都会分泌黏液,大多是黏醣蛋白物质,这些黏液一方面可以阻抗外来入侵的细菌,另一方面也会让鱼鳃黏在一起,生理学上称作“反防御机制”,分泌太多时反而对鱼不利了。

吴淑美带领研究团队探讨饲养密度对生理数值和水质的影响,水缸的饲养密度大时,水质容易恶化,饲养密度低时却出现鱼互咬情形。她直指活鱼迷思,“活鱼在水缸等待被宰杀的那段时间,环境是不良的,而且不论鱼多或鱼少都各有问题,真的没有必要吃活鱼,如果鱼是恰当宰杀,同时保存在低温状况之下,味道一样鲜美。”

走一圈华人传统市场,各种水生物种被不当处置、任凭其死亡。黄之旸发现,田鸡或牛蛙关在笼子或装在网袋,造成牠们吻端摩擦受伤,或者活鱼直接暴露在空气中窒息。他走访广州市场时更不乏各形各色野生动物,两生类、爬行动物都在摊档之列,“为了迎合消费市场的需求和偏好,基本上都是活体供应,从捕捉、养殖生产、储运,到后端的销售,都没有在很好的状况之下,其实动物福利是不断受到减损和侵犯。”

专家指出,活鱼缸不等于新鲜,鱼往往处于苟延残喘状态。(路透社)
专家指出,活鱼缸不等于新鲜,鱼往往处于苟延残喘状态。(路透社)

“我有一次去广东开会,店家直接宰杀活鱼、剁下鱼头,直接摆出各种鱼头招揽客人,也没放在冰上。”吴淑美印象深刻说,“你可以感受到跟欧美国家人民对待动物的态度就是不一样。”

从科学研究来看,当鱼类福祉被吞噬,美味度也大打折扣。吴淑美表示,鱼类紧张之际,肌纤维会出现变化,跟风味有关的胺基酸数值会下降。“在紧迫状况之下,不管是收成、高密度运输,甚至是不当宰杀,我们最常见到牠的皮质醇含量会迅速上升,如果牠是受到慢性伤害,乳酸和血糖也会有一些变化。”黄之旸解读实验数据,“虽然在餐桌上看不到,但是一定会影响到品质和鲜度,当然风味也会受到影响。”

鱼会人脸辨识意味什么

人类挑鱼、吃鱼,坦白说,多数人不懂鱼,拿餐桌上常见的罗非鱼来说,感知能力远超乎想像。吴淑美说,罗非鱼在繁殖的时候,公鱼会去捡石头、把草清干净,然后邀请母鱼来产卵,产完卵后,如果其他公鱼来打扰或是想偷吃鱼卵,那一只公鱼会去驱赶其他的公鱼,母鱼还会赶快把鱼卵放进嘴里,这是石鲷科鱼类的特性,你可以看到牠们的情感世界是很多样的。

高人气的小丑鱼还有独特的伦理关系,吴淑美以“母系社会”形容小丑鱼群体组成,“最大的那一只鱼会负责生产、管理,就像女王一样,当这个女王因为某种原因被拔除了,比如被人类抓走,这一群鱼里面又会有一只特别强壮的鱼,牠会自然的性转变,由公鱼变成母鱼,新的女王又出现,人类哪能做到这样?”

鱼从知能、社交到情感远超乎人类想像。(法新社)
鱼从知能、社交到情感远超乎人类想像。(法新社)

说穿了,人类还没摸透鱼。黄之旸指出,大概在2000年之后,鱼类的痛觉或对刺激的反应陆续被证实,公众逐渐意识到鱼类是有知能而且有情感的生物,举例来说,在海洋里有些鱼类会相互为伴,增加猎食机会,或是避免被捕食;高射炮鱼还可以做脸部辨识,在类似照片中,牠可以辨识出哪张照片是经常投喂饲料给牠的人;甚至是花枝(又称墨鱼)去做算术,章鱼让牠走迷宫,这类有趣的实验也证实这些无脊椎动物有非凡的智能或反应,这也回到动物福利上面,牠们确实是要特别关注的水生生物。

“对鱼好,也是对人好。”黄之旸感性说,“如果我们知道落实动物福利可以逐渐改善养殖渔业的各种问题,我想生产端和消费端都会愿意朝这个方向去努力。”

撰稿、制作和主持:麦小田     责编:陈美华     网编:伍檫愙

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