专栏 | 绿色情报员:冒牌三文鱼的口水战

2020-07-09
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新冠疫情意外扯出冒牌三文鱼,口水战喋喋不休。(路透社)
新冠疫情意外扯出冒牌三文鱼,口水战喋喋不休。(路透社)

“在我们西北这边的话,生产的虹鳟鱼,打的也是三文鱼名号。”甘肃的养殖业者捞起活跳跳的虹鳟说。不过,北京新发地市场爆发新冠肺炎疫情后,中国餐厅业者却纷纷跳出来,撇清卖的不是三文鱼,而是虹鳟鱼。

三文鱼意外沾腥,一度背黑锅被指涉染上新冠病毒,再又扯上真假三文鱼口水战,从高档鱼到身价暴跌,这一出“中国限定”的“鱼目混珠”剧码,坦白说,老百姓并不陌生。

利益挂勾的行业标准


北京新发地市场爆发大规模感染新冠肺炎,三文鱼一度背上黑锅。(路透社)
北京新发地市场爆发大规模感染新冠肺炎,三文鱼一度背上黑锅。(路透社)

三文鱼是洋名,音译自英文的鲑鱼(salmon)。2018年8月中国水产流通与加工协会三文鱼产业分会制定《生食三文鱼》团体标准,虹鳟鱼被定义为三文鱼;2019年官网又发文指出,“把鲑salmon和鳟trout做严格区分,其实意义并不大。”

摊开鱼类分类学,鲑和鳟是两码事,不是行业人士自己说了算。“鲑鱼和鳟鱼分类上为同一科,但是不同属、不同种,基本上两者是不同的鱼。”台湾海洋大学水产养殖学系冉繁华教授说,“中国将鲑、鳟统称为三文鱼是事实,虽然每个国家有自己流通的名词,但国际市场对于两者有严格区分,亚洲各国也采取严格定义。”

冉繁华指出,通常鳟鱼定义为淡水化鱼类,鲑鱼则为洄游性鱼类,产卵时会溯河而上,产卵后死亡,小鱼再游入大海长大;中国大规模养殖虹鳟鱼或其他鳟鱼,甚至利用陆上盐岩,进行类似海水化养殖,不过以市场价格而言,鲑鱼的行情远高于虹鳟鱼。

“严谨的三文鱼应该是鲑属鱼类,尤其是大西洋鲑鱼(Salmo salar),而不包括大麻哈鱼属(Oncorhynchus)的多种鱼类 。”台湾大学生命科学系教授施秀惠说,她同时担任台大渔业推广委员会的推广教授,“北京餐厅的问题在于以相对廉价的大麻哈鱼属鱼类,充当昂贵的大西洋鲑鱼贩售。”

近年来,虹鳟鱼被伪装成高价的鲑鱼,是不争的事实,逛一圈电商平台,中国知名的虹鳟产地青海龙羊峡,产品写着斗大的“烟熏三文鱼”;香港媒体也曾报导,中国业内人士透露,市场上用虾红素喂养虹鳟鱼,冒充挪威三文鱼出售。从名称到养殖手法,无不投射出背后的商业盘算。

冉繁华表示,从鲑鱼的生活史来看,牠在大海会摄食虾子,由于虾壳含有虾红素,所以鱼肉呈现橘色或偏红色,业者研究如何将养殖的鲑鱼或鳟鱼从白色变为橘红色,刚开始以虾壳萃取的虾红素混入饲料中,因成本过高,后来采用人工合成的虾红素,这是一种化学合成的添加剂,而不是染色加工。

鱼目混珠的海鲜骗术


国际海鲜市场为防止“海鲜诈骗”,要求清楚标示鱼种。(美联社)
国际海鲜市场为防止“海鲜诈骗”,要求清楚标示鱼种。(美联社)

放眼国际市场,当商人“指鳟为鲑”,可是会被指控“海鲜诈骗”(Seafood Fraud)。“这是近年全球常见的名词,意指以搀伪、假冒、标示不清等方式图利。”冉繁华说明,“目前国际透过建立产销追溯制度(Traceability),从生产、制造、储存、运输到销售,整个供应链都要揭露所有的资讯,以防止海鲜诈骗发生,欧洲率先推出EURO GAP,全球也陆续跟进,大型通路商如沃尔玛(Walmart)都要求有规范认证的海鲜才能上架。”

中国也跟国际接轨推出China GAP,“中国幅广大,同时生产者众多,我相信,总会有一些老鼠屎,而一颗老鼠屎会坏了一锅粥。”冉繁华点出海鲜供应链管控的难题,“重点在于制度和法令的落实度,还有执法力度。”

真假三文鱼的争议,还衍生寄生虫疑虑,当淡水养殖的虹鳟以生鱼片端上桌,寄生虫风险远大于海水养殖的三文鱼?冉繁华表示,过去2、30年累积的研究发现,通常淡水性的水生动物会有很多可能的寄生虫,而有些寄生虫是人鱼共通传染病,所以台湾卫生福利部和国际都要求淡水相关的水生动物禁止生食。

“事实上,无论海水鱼或淡水鱼都有可能感染寄生虫,差别只在于虫种不一样。”施秀惠长期钻研鱼类寄生虫学,“用哪一种鱼来做生鱼片料理都有风险,风险高低是一个机率问题。”

两广盛行的虫虫危机


三文鱼生鱼片需经深度冷冻处理,才能杀死海兽胃线虫。(美联社)
三文鱼生鱼片需经深度冷冻处理,才能杀死海兽胃线虫。(美联社)

中华肝吸虫是淡水鱼类备受关注的寄生虫,根据中国疾控中心资料,中国境内的肝吸虫感染人数近1,300万,居全球首位,当中以广东、广西为高感染地区。“从学理上推测,两广的肝吸虫盛行率高,可能和饮食文化有关联。”施秀惠分析,“如果鱼肉没煮得够熟,像是鱼生粥或鱼生料理,在热汤或热粥加入薄切的生鱼片,粥汤温度不足以杀死鱼肉内的肝吸虫囊状幼虫,这种情况就有很高的感染风险。感染后会阻塞胆囊,可能导致肝炎、肝硬化,甚至肝癌。”

“为什么叫中华肝吸虫,就像武汉肺炎,刚开始发生最严重就在中国。”冉繁华解释,“牠的宿主除了淡水鱼类外,还有跟人很亲近的猫,极有可能是猫吃了生食或没煮熟的鱼,猫成为中间宿主,人类接触后再染上。”

“台湾也是疫区,台大医院曾开设专门门诊,这跟早年台湾推广综合畜牧法有关。”施秀惠曾进行中华肝吸虫研究,“业者一面养殖淡水鱼类,一面在鱼塘上架设猪圈,提供中华肝吸虫完整的生活史。”这种鱼禽混养方式在中国也相当普遍, 一旦养殖环境不佳,肝吸虫感染率难免居高不下。

施秀惠指出,海兽胃线虫(异尖线虫)是海水鱼类常见的寄生虫,无论哪一种鲑鱼都可能被海兽胃线虫第三期幼虫感染,不过,相较中华肝吸虫会在人体内发育为成虫,人类则是海兽胃线虫的机会性寄主,不会在体内发育为成虫,这也说明了为什么有人说“淡水鱼的寄生虫风险远高于海水鱼”。

“事实上,海鱼有线虫是避免不了的自然状态。”施秀惠说明,“因为线虫幼虫是海洋食物网的基层成员,磷虾、甲壳类幼体等浮游动物吃进幼虫,海鱼再摄入前者,最后被食物链上层的鲸豚(海兽)摄食后,线虫发育为成虫。”

海鱼线虫大闹肠肚


三文鱼的外观和鱼肉纹路不同于虹鳟鱼。(路透社)
三文鱼的外观和鱼肉纹路不同于虹鳟鱼。(路透社)

如果人吃进染虫的生鱼片或乌贼、墨鱼、章鱼等生食料理,海兽胃线虫可能在体内作怪。施秀惠说,急性期的4至6小时会出现胃痛、噁心、呕吐,甚至胃溃疡,随着食物消化进入肠道,7天后可能引发下腹部剧痛、腹泻、粪便潜血反应;近20年来,临床医师和科学家还发现,海兽胃线虫的幼虫会引发过敏,不论是高温或是胃蛋白酶都没有办法分解过敏原。

目前台湾和中国的海兽胃线虫病例都相当有限,这可能是因为没有即时发现。施秀惠认为,求诊时间和门诊判断是关键,以日本来说,当患者因胃痛求诊时,医生会询问是否有生食史,并配合内视镜检查,因此日本近年检测出的病例非常多。

有研究指出,海水箱网养殖的三文鱼,感染海兽胃线虫程度低于野生捕获者。“因为野外的鱼海容易吃到各种来源的食物,包括磷虾、甲壳类,而一般箱网养殖都喂食饲料。”施秀惠解释,“不过,上市前,养殖业者可能会投喂下杂鱼,如果下杂鱼未经深度冷冻,就可能成为海兽胃线虫的幼虫来源。”

“海兽胃线虫会在鱼类之间传播,无论上层鱼类摄食的是活鱼或鱼尸。”施秀惠说,“我们曾以澎湖箱网养殖的海鲡进行研究,把白带鱼的线虫活虫混入饲料,投喂给海鲡,海鲡体内接收了活虫,同时存留一段时间。”

虫害剔除还有禁药

三文鱼生鱼片要如何处理才能安心下肚?施秀惠指出,零下35°C冷冻15小时以上,或是零下20°C 冰冻7天,深度冷冻就可以杀死线虫。冉繁华指点挑鱼诀窍,鲑鱼的嘴巴有上翘的颚,牙齿较为锐利凶猛,虹鳟鱼则没有这些特征,两者的肉质纹理也有明显差别。

不过,虫害剔除后,禁药残留也是挥之不去的阴影。2019年9月中国农业农村部公布31个省(区、市)产地水产品兽药残留检测,其中,鳜鱼、虹鳟等抽检禁药超标。冉繁华表示,随着土地开发密度愈来愈高,为了提升单位水体的产量,同时降低成本、增加国际市场竞争力,中国采取集约式养殖,但是天下没有白吃的午餐,一旦超过环境的承载,往往造成环境的恶变,因此业者只好铤而走险使用禁药。

当鱼鲜再扯上禁药,这一场口水战可就没完没了。

撰稿:麦小田 责编:许书婷

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