“看天做茶、看茶做茶”是制茶师代代相传的经验法则，不过，极端天气变得日益频繁和强烈，看天愈来愈难，看茶也让人摇头叹气，因为茶菁原料大打折扣。
旱涝轮番下战帖，从茶农到制茶师吃足苦头接招，“茶叶（质量）变了的话，制茶师也很难做出好茶吧！”中国找茶人张琴感叹道，“这个气候真的是跟以前不一样太多了。”去年底，中国传统制茶技艺及其相关习俗列入联合国教科文组织的非物质文化遗产名录，气候变迁却让好茶逐渐流逝，茶文化也渗出隐忧。
1000多年前，陆羽写下世界上第一部茶学专著《茶经》，记述茶叶的源流、栽种、生产技术和饮茶技艺，开卷第一句即是“茶者，南方之嘉木也。”茶树的生长和气温、降水、日照息息相关，南方气候温润提供茶树种植绝佳的条件，如今全球暖化正在改写《茶经》。
上个月，中国气象局发布的《中国气候变化蓝皮书（2023）》显示，中国升温速率远高于同期全球水平，1901年至2022年平均每10年升高0.16℃，2022年中国地表平均气温较长年值偏高0.92℃，2022年中国高达366站的日最高气温突破历史极值。台湾同样位在全球气候变化的敏感区，100多年来年均温升高1.6℃，呈现显著上升趋势。
暖化改变茶区版图
台湾农业部茶及饮料作物改良场副场长、台湾大学农艺学系兼任教授邱垂丰指出，茶树分布在北纬49度至南纬33度之间，由于茶树受微气候的影响相当大，随着全球升温加剧，茶树种植将逐渐移向高纬度地区，或是由低海拔迁往高海拔地区。
一如气候变迁改变葡萄酒版图，新兴葡萄酒产区日渐崛起，茶产区也恐将面临洗牌效应，以台湾高山茶为例，邱垂丰表示，北回归线附近的嘉义是主要的高山茶产区，未来可能慢慢向北推移至苗栗泰安、新竹尖石和五峰，或是桃园复兴拉拉山等纬度较高的茶区。
茶农开始瞄准耐旱的茶树品种，降低极端气候风险。邱垂丰说明，茶树分为大叶种和小叶种，前者比较耐高温，后者较耐低温，印度、斯里兰卡、印度尼西亚、泰国主要种植大叶种，生产红茶系列，中国、台湾、日本和韩国则大多栽种小叶种，当前茶树育种趋势朝向选育耐旱、耐逆境品种，同时耐机械采收、省工栽培的品种，因为现在全世界都面临缺工的问题。
举例来说，由于年均温持续攀升，台湾中低海拔地区已不适合种植青心乌龙品种，“青心乌龙不耐旱和病虫害，中低海拔热不利于它生长，反而在高海拔生长得很好。”邱垂丰说，“我们也不建议有机或友善茶园选择青心乌龙品种，茶农可以选择台茶12号（金萱）、四季春、台茶17号（白鹭）等耐旱小叶种，或是台茶8号（俗称阿萨姆）、台茶18号（红玉）等大叶种。”
茶树病虫害也随着暖化升温，邱垂丰指出，在高温多湿的情况下，茶树容易有赤叶枯病，在干旱情况下，茶螨（红蜘蛛）、蓟马等病虫危害相对增加，如果茶园不通风，刺粉虱的发生比例也较高，随着气候和环境不同，会衍生不同的病虫害问题。
制茶师的气候试炼
眼看着极端气候和病虫害接踵而至，茶叶减产、茶菁质量参差不齐，制茶师不由得怨叹，茶愈来愈难做。邱垂丰表示，全球暖化考验制茶技术，从采摘时间到萎凋、搅拌、杀菁、揉捻等后制加工，都要依茶叶状况微调，好比因应干旱造成茶芽老化，不妨提早采收，加工时搅拌动作大一点，可提升滋味香气。
此外，茶农还可视当季茶菁特性调整适合制作的茶类，邱垂丰建议，原本制作包种茶、乌龙茶的茶区，可以利用夏茶或秋茶，制作重发酵的茶，例如红茶，春冬季还是制作乌龙茶、包种茶，更有效调适气候变迁的冲击。
“对惯行农法的茶园来说，好茶一定愈来愈难做，因为再怎样强力投放化学肥料，你做出来的茶品质就不会好。”在两岸种茶、来自台湾百年商号“伍中延陵堂”的蔡毓芯有感而发说，“也就是说，茶叶本质应该要有的层次和风味没有了。”
今年中国和台湾普遍面临春茶减产，蔡毓芯看见有机农法有助于适应和应对气候变化，茶树和草本植物交织出丰富的生态系统，茶叶转换出特殊的复杂风味。她以自家在南投的有机茶园为例，“在剧烈天气、缺水情况之下，春茶产量减少很多，不过，采下来的一点茶叶却有着浓韵香气，它产生出滇红、正山小种等知名茶种综合起来的味道，有龙眼香、玫瑰花香、木质香，还有高山茶应该要有的果香、水梨香、蜜桃香，因为茶树在逆境当中要尽全力活下来，有机栽种让茶的风味醇厚饱满且充满生命力。”
土地和好茶紧密相连
好环境孕育出好茶，张琴深有同感，“今年我有幸也喝到一款茶友分享的茶，是浙江温州那边的绿茶，当时喝下来感觉像是人间甘露。”她回味再三说，“通过这个茶可以反推它的生长环境，后来看到图片，果然那边的山、生态环境非常好。”
“不管是茶叶也好，蔬菜也好，其实都是一样的。”张琴谈起土地和作物的美味关系，“我小时候是在农村长大的，我知道以前的菜是什么味道，现在吃不到以前的味道了，味道很淡，因为整个生态环境被破坏得很厉害的。”
茶这个字很有意思，拆开是人在草木之间。蔡毓芯认为，惯行农法的茶园要施放除草剂、杀虫剂、化学肥料，事实上只是为了要榨取土地上面的收成，严重破坏土壤，长期下来，那块土地可以说是废掉，茶树不只长得不好，人类也在生物链当中，这些农药毒害也连带喝下肚。
有机栽种也能强化茶树应对气候变迁的韧性，“在高温干旱下，草生栽培对茶园有相当大帮助，茶树的枯死速度比传统农法来得慢，而且枯死率减少四分之一。”邱垂丰提起茶园试验的结果，“因为传统农法要喷除草剂、化学肥料，茶行间土壤裸露、湿度下降，草生栽培可以保留土壤湿度，土壤中的微生物相也比较丰富。”
除了草生栽培，邱垂丰建议，茶园地面可敷盖花生壳、茶渣、蔗渣等农业资材，减少土壤水分蒸发，或是茶树本身的蒸散作用，此外，加强茶园灌溉设施，并透过气象预报系统和茶区微气象站，即时掌握气候变化，评估施肥、剪枝等茶园栽培管理，透过多元措施将灾损降至最低。
俗话说，茶里乾坤大，壶中日月长，一杯茶盛满了自然的启示，气候变迁和环境风暴涌上舌尖，这不只是茶农和制茶师关切的事，也是每个人要意识到的气味警讯了。
撰稿、制作和主持：麦小田 责编：陈美华