專欄 | 綠色情報員：茶壺風暴（下）製茶技藝成爲記憶？

2022年底，中國傳統制茶技藝及其相關習俗列入聯合國非物質文化遺產名錄，不過，氣候變遷讓製茶技術面臨重重考驗。

 

“看天做茶、看茶做茶”是製茶師代代相傳的經驗法則，不過，極端天氣變得日益頻繁和強烈，看天愈來愈難，看茶也讓人搖頭嘆氣，因爲茶菁原料大打折扣。

旱澇輪番下戰帖，從茶農到製茶師喫足苦頭接招，“茶葉（質量）變了的話，製茶師也很難做出好茶吧！”中國找茶人張琴感嘆道，“這個氣候真的是跟以前不一樣太多了。”去年底，中國傳統制茶技藝及其相關習俗列入聯合國教科文組織的非物質文化遺產名錄，氣候變遷卻讓好茶逐漸流逝，茶文化也滲出隱憂。

1000多年前，陸羽寫下世界上第一部茶學專著《茶經》，記述茶葉的源流、栽種、生產技術和飲茶技藝，開卷第一句即是“茶者，南方之嘉木也。”茶樹的生長和氣溫、降水、日照息息相關，南方氣候溫潤提供茶樹種植絕佳的條件，如今全球暖化正在改寫《茶經》。

上個月，中國氣象局發佈的《中國氣候變化藍皮書（2023）》顯示，中國升溫速率遠高於同期全球水平，1901年至2022年平均每10年升高0.16℃，2022年中國地表平均氣溫較長年值偏高0.92℃，2022年中國高達366站的日最高氣溫突破歷史極值。臺灣同樣位在全球氣候變化的敏感區，100多年來年均溫升高1.6℃，呈現顯著上升趨勢。

暖化改變茶區版圖

臺灣農業部茶及飲料作物改良場副場長、臺灣大學農藝學系兼任教授邱垂豐指出，茶樹分佈在北緯49度至南緯33度之間，由於茶樹受微氣候的影響相當大，隨着全球升溫加劇，茶樹種植將逐漸移向高緯度地區，或是由低海拔遷往高海拔地區。

一如氣候變遷改變葡萄酒版圖，新興葡萄酒產區日漸崛起，茶產區也恐將面臨洗牌效應，以臺灣高山茶爲例，邱垂豐表示，北迴歸線附近的嘉義是主要的高山茶產區，未來可能慢慢向北推移至苗栗泰安、新竹尖石和五峯，或是桃園復興拉拉山等緯度較高的茶區。

茶農開始瞄準耐旱的茶樹品種，降低極端氣候風險。邱垂豐說明，茶樹分爲大葉種和小葉種，前者比較耐高溫，後者較耐低溫，印度、斯里蘭卡、印度尼西亞、泰國主要種植大葉種，生產紅茶系列，中國、臺灣、日本和韓國則大多栽種小葉種，當前茶樹育種趨勢朝向選育耐旱、耐逆境品種，同時耐機械採收、省工栽培的品種，因爲現在全世界都面臨缺工的問題。

舉例來說，由於年均溫持續攀升，臺灣中低海拔地區已不適合種植青心烏龍品種，“青心烏龍不耐旱和病蟲害，中低海拔熱不利於它生長，反而在高海拔生長得很好。”邱垂豐說，“我們也不建議有機或友善茶園選擇青心烏龍品種，茶農可以選擇臺茶12號（金萱）、四季春、臺茶17號（白鷺）等耐旱小葉種，或是臺茶8號（俗稱阿薩姆）、臺茶18號（紅玉）等大葉種。”

 

 

茶樹病蟲害也隨着暖化升溫，邱垂豐指出，在高溫多溼的情況下，茶樹容易有赤葉枯病，在乾旱情況下，茶蟎（紅蜘蛛）、薊馬等病蟲危害相對增加，如果茶園不通風，刺粉蝨的發生比例也較高，隨着氣候和環境不同，會衍生不同的病蟲害問題。

製茶師的氣候試煉

眼看着極端氣候和病蟲害接踵而至，茶葉減產、茶菁質量參差不齊，製茶師不由得怨嘆，茶愈來愈難做。邱垂豐表示，全球暖化考驗製茶技術，從採摘時間到萎凋、攪拌、殺菁、揉捻等後製加工，都要依茶葉狀況微調，好比因應乾旱造成茶芽老化，不妨提早採收，加工時攪拌動作大一點，可提升滋味香氣。

此外，茶農還可視當季茶菁特性調整適合製作的茶類，邱垂豐建議，原本製作包種茶、烏龍茶的茶區，可以利用夏茶或秋茶，製作重發酵的茶，例如紅茶，春冬季還是製作烏龍茶、包種茶，更有效調適氣候變遷的衝擊。

“對慣行農法的茶園來說，好茶一定愈來愈難做，因爲再怎樣強力投放化學肥料，你做出來的茶品質就不會好。”在兩岸種茶、來自臺灣百年商號“伍中延陵堂”的蔡毓芯有感而發說，“也就是說，茶葉本質應該要有的層次和風味沒有了。”

今年中國和臺灣普遍面臨春茶減產，蔡毓芯看見有機農法有助於適應和應對氣候變化，茶樹和草本植物交織出豐富的生態系統，茶葉轉換出特殊的複雜風味。她以自家在南投的有機茶園爲例，“在劇烈天氣、缺水情況之下，春茶產量減少很多，不過，採下來的一點茶葉卻有着濃韻香氣，它產生出滇紅、正山小種等知名茶種綜合起來的味道，有龍眼香、玫瑰花香、木質香，還有高山茶應該要有的果香、水梨香、蜜桃香，因爲茶樹在逆境當中要盡全力活下來，有機栽種讓茶的風味醇厚飽滿且充滿生命力。”

 

 

土地和好茶緊密相連

好環境孕育出好茶，張琴深有同感，“今年我有幸也喝到一款茶友分享的茶，是浙江溫州那邊的綠茶，當時喝下來感覺像是人間甘露。”她回味再三說，“通過這個茶可以反推它的生長環境，後來看到圖片，果然那邊的山、生態環境非常好。”

“不管是茶葉也好，蔬菜也好，其實都是一樣的。”張琴談起土地和作物的美味關係，“我小時候是在農村長大的，我知道以前的菜是什麼味道，現在喫不到以前的味道了，味道很淡，因爲整個生態環境被破壞得很厲害的。”

茶這個字很有意思，拆開是人在草木之間。蔡毓芯認爲，慣行農法的茶園要施放除草劑、殺蟲劑、化學肥料，事實上只是爲了要榨取土地上面的收成，嚴重破壞土壤，長期下來，那塊土地可以說是廢掉，茶樹不只長得不好，人類也在生物鏈當中，這些農藥毒害也連帶喝下肚。

有機栽種也能強化茶樹應對氣候變遷的韌性，“在高溫乾旱下，草生栽培對茶園有相當大幫助，茶樹的枯死速度比傳統農法來得慢，而且枯死率減少四分之一。”邱垂豐提起茶園試驗的結果，“因爲傳統農法要噴除草劑、化學肥料，茶行間土壤裸露、溼度下降，草生栽培可以保留土壤溼度，土壤中的微生物相也比較豐富。”

 

 

除了草生栽培，邱垂豐建議，茶園地面可敷蓋花生殼、茶渣、蔗渣等農業資材，減少土壤水分蒸發，或是茶樹本身的蒸散作用，此外，加強茶園灌溉設施，並透過氣象預報系統和茶區微氣象站，即時掌握氣候變化，評估施肥、剪枝等茶園栽培管理，透過多元措施將災損降至最低。

俗話說，茶裏乾坤大，壺中日月長，一杯茶盛滿了自然的啓示，氣候變遷和環境風暴湧上舌尖，這不只是茶農和製茶師關切的事，也是每個人要意識到的氣味警訊了。

 

撰稿、製作和主持：麥小田 責編：陳美華