남북 먹거리 비교: 불고기

2006-07-22
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세계에서 한국인의 대표브랜드가 여러 가지가 있겠지만 먹거리로 말한다면 김치와 불고기일 것 같은데요. 불고기는 영어로도 불고기라고 불린답니다. 미국의 대표적인 도시인 뉴욕과 워싱턴DC에도 가면 우리의 고유 먹거리인 불고기가 미국인들의 입맛을 사로잡는다고 하는군요.

북한사람들도 불고기 좋아하지요. 한국 사람들이 먹는 불고기처럼 갖은 양념을 한 것은 아니지만 저도 돼지고기를 싣고 강가로 놀러가서 돌 판에 돼지고기를 저며서 불에 구어 먹던 생각이 납니다. 고기가 바른 북한에서는 불고기가 일반사람들이 누구나 먹고 싶어 하는 꿈의 음식중의 하나이지요.

불고기는 쇠고기 등을 얇게 저며 불에 굽는 한국요리인데 백과사전에는 이렇게 설명하고 있네요. 옛날에는 너비아니라고도 했다고 하는데 돼지고기로 만든 것은 따로 돼지불고기라고 합니다. 구이에는 결합조직이 적고 지방질이 조금씩 산재해 있는 고기가 맛이 있고 연하기 때문에 안심이나 등심 등의 부위가 가장 많이 사용됩니다.

불고기는 연한 고기를 얇게 섬유를 끊어 저며서 가로세로로 잔칼질을 한 다음 배 즙이나 청주, 설탕 등에 버무려서 잠시 놓아두는데 이렇게 하면 효소작용이 활발해져서 고기가 연해집니다. 다음 진간장에 다진 파·마늘·깨소금·생강즙·후춧가루·참기름 등을 넣고 잘 주물러 약 30분간 재워 두었다가(30분 이상 경과되면 맛이 없어진다)먹을 때 중불에서 천천히 굽습니다.

고기의 단백질인 미오신과 미오겐은 40℃ 전후에서 응고되는데, 고기의 맛은 단백질의 응고점 전후가 가장 맛이 좋습니다. 불고기는 불고기판을 먼저 불에 올려놓고 육수를 부은 다음 고기를 고루 펴놓고 익기 시작하면 1번만 뒤집어서 익힌 후 먹습니다.

석쇠로 구울 때는 먼저 석쇠를 불에 얹어서 달군 다음에 고기를 펴놓고 센 불에서 겉만 재빨리 익힌 후 중불에서 속까지 익히면 고기국물이 빠지는 것을 방지할 수 있습니다. 고기를 양념할 때 참기름을 처음부터 치면 양념의 맛이 배어들지 못할 뿐만 아니라 효소작용이 억제되어 고기가 질겨지므로 마지막에 넣도록 해야 합니다. 염통·콩팥·간 등도 같은 방법으로 구워낼 수 있습니다.

사람들은 고기를 구어 먹는 것을 모두 좋아하는 것 같은데 북쪽에선 고기가 많지 않다보니 어쩌다가 고기가 생기면 솥에다가 물을 가득 붓고 푹 삶아서 국물을 기본적으로 먹고 고기는 양념에 무쳐서 두 서 너점 구경이나 할 정도였지요.

그래서 사람들은 이렇게 만든 고깃국을 돼지가 장화신고 건너간 국물이라고 부르기도 했지요. 서울에선 거의 매일저녁 불고기 파티가 있습니다. 퇴근하여 집으로 향할 때면 도로가에 늘어선 음식점들에서 풍겨 나오는 불고기 익는 냄새가 사람들을 유혹하기 때문에 그냥 집에 가기가 어렵기도 합니다.

직장인들이 즐기는 메뉴 중에 가장 1순위가 아마 불고기에 소주가 아닐까 생각하는데요. 불고기에도 종류가 여러 가지가 있는데 먼저 소의 전지나 목심을 얇게 썰어 양념에 저며 구워먹기도 하구요, 꽃등심 구이, 안심구이, 목살 구이, 소금구이, 양념구이 등 소나 돼지의 여러 부위를 취향에 맞게 구어 먹을 수 있답니다.

불고기를 구워 먹다보면 양념 때문에 고기가 타기가 쉽고. 국물이 쫄아 간이 진해집니다. 이러한 이유로 불고기 양념을 절반으로 희석시켜 육수를 따로 만들어 놓는데 불고기의 양념이 쫄면 육수를 부어 간도 맞추고 타는 것도 방지하는 겁니다.

불고기 양념으로 쓰는 재료를 보면 물, 간장. 설탕. 미원. 다시다. 볶은깨(믹서). 양파(다진것). 배(다진것). 쪽파(다진것). 카라멜. 참기름. 후추. 마늘즙. 생강즙이 아마 일반적으로 가장 흔하게 쓰는 양념일 것 같은데 요즈음은 여러 가지 한약재와 과일즙, 그리고 향신재료들을 불고기 양념재료로 사용하기도 한답니다.

불고기 양념에서 가장 중요한 것은 물. 간장. 설탕의 양의 비율인데 물과 간장의 비율은 6:1. 5:1를 많이 쓰고 4:1를 쓰기도 합니다. 요즘에는 퓨전으로 해서 오삼불고기, 닭불고기 등도 많은 인기를 끌고 있습니다.

오삼불고기가 무엇인지 궁금하시죠, 오징어와 삼겹살을 함께 구어 먹는 것을 오삼 불고기라고 한답니다. 38선 이남엔 이렇게 먹을 것이 많은데 북쪽에선 고기한번 먹어보기기 하늘의 별따기인 것이 아무리 생각해도 이해되지 않는 저희들의 마지막 숙제인 듯하네요.

북한이 그토록 칭송하는 위인중의 위인인 김일성도 살아생전 내내 이밥에 고깃국을 북한주민에게 먹이겠다고 년년히 신년사마다 염불 외우듯 하다가 실현시키지 못하고 죽었으니까요.

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